- 为什么炸东西挂不上面糊呢?想炸虾仁，用蛋清和面，可下锅炸时，虾仁
- 想炸虾仁，用蛋清和面，可下锅炸时，虾仁和面就会分开，面根本包不住虾仁，这是怎么回事儿呢？
- 我想可能性你是刚学吧,其实你说的虾仁在炸时糊仁脱离的现象,在烹调中是由多方面的原因引起的,在我下面说的这些方面中,只要其中一点做得不到位,那都能产生你所说的这种现象.
一,洗净的虾仁在挂糊可上浆之前,一定要搌干虾仁表面的水分。这一点很容易被人忽视,虾仁的吸附水的比率,要比肉类、禽类少许多。当盐渗入虾仁时，极易使虾仁的结构水外溢，它在处于排水时，你的糊、浆能挂上去吗。
二，虾仁上浆、挂糊不宜用水淀粉，不宜蛋清过多，要适当地把虾仁出水的因素考虑进去。简言之就是略干一点。
三，挂好浆后最好适当地放点油再拌一下。有三个好处，一是能少量的去腥，二是可一定程度地减缓虾仁出水的速度，三是下锅后更容易散开。
四，油温问题，做虾仁的油温要适当地高一些，多高180-200这个温度比较好，那你怎么量温呢？真的有点儿难。那我就告诉你一个单间的测试法吧。你把油放在锅中烧一下后，用手指醮一点儿水，弹入锅中，听不到炸的声音，此时油温在100度以下；再弹水试温时，水分入锅中马上就听到有炸的声音，那时油温就在200度左右了。如果你真心想掌握这方面的知识和本领，那你就从油入锅后开始试，一次、两次、最多三次，就能清楚地知道你弹出去的侦察兵反馈给你的信息了。如果你能把这个问题掌握了，许多中国菜也就能做得是那回事了，那你在爱人、家人、亲友面前露一手，享受大家羡慕和赞美的眼光已是指日可待了。