- 皮蛋怎样做?我平常好吃皮蛋，却不知为什么皮蛋总是外包一层糠或是黄
- 我平常好吃皮蛋，却不知为什么皮蛋总是外包一层糠或是黄泥一样的东西，这些人为的外壳都有些什么成份？这＂外壳＂中应该不会有铅的成分，但为什么有人说皮蛋含有铅，这铅是如何形成的？我想请了解这方面知识的帮帮我．（因我是个新手，暂没有多少分给您哟！）
- 、常用原料及质量要求
1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的，放在干燥处密封保存。
2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质。应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触。不要一次购入太多，使用时先购的先用，以免变质。
3、食盐。要求含量96%以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可。
4、茶叶。红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)最好，成本低廉。如附近无茶厂，也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。
二、浸剂配方、及保管
1、配方(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克)。1号方：生石灰190，纯碱190，红茶100，食盐100；2号方(最新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。
2、配法。按配方先取生石 灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。
3、保管。成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制。
三、皮蛋的生产
1、用于加工皮蛋的蛋品选择。应选择新鲜，完好的原料蛋，剔除裂纹，陈旧，个小等异常蛋。
2、蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。
3、原料蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损。最上层蛋离缸(坛)口距离为15公分，以便封口。
4、浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀，然后倒入生石灰搅匀。如料液干稠，可适当加开水搅匀。待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸(坛)内。上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中。外用塑料密封缸口。
5、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡3-5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动。为使料液进蛋，室温应保持20-27度，一般春夏7-10天，秋冬10-12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长25天。临近成熟时，要定时检查，可任意取2-3个蛋，揩干料液，对着灯光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸。如发现烂头，并有过强的辣味，表示碱性太大，须提前出缸。如发现尚未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应稍后出缸。
6、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。
四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏
皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，一般可保存四个月不变味。