- 焦熘肥肠怎么做？
- 脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。
下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。
从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸制的程度则可根据不同的加工方法而定：采用浇汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂鱼”、“菊花鱼”；采用裹汁法的则可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黄且外皮硬脆为准，例如“咕噜肉”。这是脆熘操作的第一个步骤。
在油炸至原料快成熟时，就要进行卤汁的调制。制作脆熘菜肴最重要的也是卤汁的调制，可以说它是脆熘菜肴最富魅力的内容。脆熘菜肴的卤汁一般称为“活汁”。例如，“松鼠桂鱼”、“菊花鱼”、“醋熘瓦块鱼”等成菜上桌时，汁活挤眼，泛出泡花，恰似鱼在吐泡，令人惊叹，堪称脆熘菜肴中的精品。活汁是用武火、热油制作而成。其法是：炒锅上火，舀入色拉油烧热，下葱结、姜片爆香后，加料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，再用水淀粉勾芡，然后淋入九成热的油，并用勺子使劲地搅打，最后淋入醋，用大火烧至热油与糖醋汁完全融为一体时，此汁便活了。这是制作活汁的一种方法。在淮扬地区，还有另外一种调汁方法，在当地称为校滋。其汁的配比与第一种做法相同，也是将葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，勾芡至稠，调入醋，制成滋汁，倒入碗中。另锅上火，将铁锅烧至微红，舀入少许油，即刻锅中“飞火”冲天，这时迅速将碗中的滋汁倒入，滋汁在锅中急剧汽化翻滚，再迅速将滋汁浇淋于刚炸好的原料上即成。这种制法，同样能使卤汁成为“活汁”。
脆熘菜的制作关键一般有三点：
一、过油处理
炸制原料时应正确掌握油温。第一次炸制叫做熟炸，油温要稍低，一般为五六成热，炸制时间要稍长，目的是使原料内外成熟一致。第二次炸制又叫复炸、脆炸，油温要高，约七八成热，但炸制时间要短，目的是使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。
二、卤汁处理
脆熘的卤汁，在行业上称之为油卤或活汁。是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中，使油、卤混为一体制成的。它可以延缓水分对原料的渗透。在卤汁的制作中，一要注意勾芡的浓度，芡汁过稀或过稠都烘不起活汁；二是用油量要适当，不能过多或过少。油量过少，卤汁缺乏光泽，油量过多，又会造成脱芡，两者都达不到成菜的预期效果；三是应注意烘汁的时间，时间过短，汁不粘也不活，时间过长，水分又消耗过多，使汁变浓，同时汁里边的油也会溢出，从而失去菜肴特色。因此要使汁活，烹制中的每一个环节都必须注意。
三、浇汁处理
制作脆熘菜时，复炸和制卤应同时进行，以保持热料、热卤的状态，才能使卤汁渗入到原料内部，菜品才会入味。料热卤冷或料冷卤热，都不能达到脆熘菜的成菜效果。
下面以“醋熘桂鱼”为例，介绍脆熘的详细制法。
原料：鳜鱼１条?约１０００克 韭黄段１００克 葱１０克 姜１０克 蒜２０克 料酒５０克 醋７５克 酱油７５克 白糖１５０克 盐、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１鳜鱼治净后在鱼身两面剞牡丹花刀，随后用盐、料酒腌渍片刻，再用线扎紧鱼嘴。
２锅置火上，入色拉油烧至五成热，将腌好的鱼均匀地挂上一层水淀粉，然后一手提鱼尾，一手抓鱼头，入油锅中炸至色呈淡黄时捞出，解去鱼嘴上的线，再放入升至八成热的油锅中，复炸至色呈金黄时捞出，装盘。
３复炸鱼的同时，另起锅上火，放入少许色拉油烧热，下葱、姜爆香，掺入５００克清水，调入酱油、料酒、盐和白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入醋，再倒入韭黄段，制成糖醋卤汁，起锅待用。
４锅洗净上火，烧至锅底微红，入１００克色拉油，及时将糖醋卤汁倒入锅中，进行校滋，趁热将卤汁起锅，浇淋在刚复炸好的鱼身上，这时鱼便会发出“吱、吱”的响声，即成。
特点：滋汁透明亮丽，鱼肉外酥里嫩，味道甜酸适口
焦熘松花做法：
将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。
焦熘豆腐
【原料】 豆腐5块，水淀粉40克，熟植物油250克(约耗50克)，麻油10克，酱油、醋、精盐、味精、葱丝、姜丝、蒜片、鲜汤各适量。
【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成3厘米长、1．5厘米宽、厚的条。把豆腐条装入碗里，加入淀粉挂糊。取小碗1只，添入半手勺鲜汤，加入酱油、醋、精盐和味精，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放人油，待油烧至七成热时，将豆腐条挂匀糊，逐条投入油里炸，炸至黄色时，倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入葱丝、姜丝和蒜片，炒出香味后，投入炸好的豆腐条，烹人事先兑好的汁，颠翻两下，点麻油，出锅即成。
焦熘玉米
【原料】：
玉米笋200克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，淀粉15克，面粉10克，香油、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、花椒水、味精各少许。
【制法】：
1.将酱油、醋、料酒、花椒水、淀粉，味精放一小碗中，调成汁备用。鸡蛋打入小盆中，加入淀粉，面粉调成蛋糊备用。
2.将玉米笋切成菱形块，置于开水中烫3分钟，捞出稍控一下，放入蛋糊中拌均。
3.猪油放锅中烧至七、八成热时将下米笋投入，炸焦后捞出。
4.炒锅内留少许油，油烧热后下入葱姜蒜末，煸出香味后倒入调好的味汁，再下入炸好的玉米笋城，翻炒几下，即可出锅装盘。
【特点】：鲜香酥脆，美味可口。
焦熘明虾段
主料：大虾12只（13-15头1500克）
配料：芦笋40克、青红椒片15克、洋葱片10克、香菇10克、冬笋10克、葱、姜、蒜各5克。
调料：绍酒15克、生抽王3克、味精2克、砂糖5克、生粉5克、淀粉15克。
制法：
1、明虾去头和皮，从脊背开刀去虾线，改成虾段，加入底口。用淀粉加水和成水淀糊备用。另取一小碗放入生抽王、味精、砂糖、生粉、少许汤备用。
2、勺内加宽油、虾段、水粉糊和在一起待油8成热时下入是段炸制，炸成金黄色时捞出，勺内留底油加入炒料，烹入绍酒，放入炸好的虾段，把事先对好的汁芡淋入勺内，迅速翻炒匀淋明油出勺装盘即可。
特点：外焦里嫩、鲜香适口。
焦熘肥肠
原料：熟肥肠100克，花生油400克，酱油20克，料酒3克，水淀粉50克，葱、姜、蒜、醋、高汤各少许。
做法：（1）熟肥肠切成斜象眼块，加少许酱油、料酒、盐拌匀，再均匀地粘上水淀粉糊，葱切丝，蒜切片。（2）用酱油、料酒、味精、姜、盐、水淀粉、葱、蒜、醋、高汤少许对成—碗芡汁。（3）锅内加入油500克烧至七成热，把粘糊的肥肠分散下入，不要粘连，炸成金黄色捞出。（4）炒锅置火上，下底油烧热，把对好的—碗芡汁倒入，炒成稠汁，再将肥肠下入，颠翻几下，淋少许明油即可。
焦熘鱼
特点：外焦里嫩，甜酸适囗。
主料：鲤鱼1条（约750克）。
配料：葱花5克，鸡蛋1个，水粉芡50克，面粉15克。
作料：醋75克，酱油15克，盐水10克，白糖250克，料酒15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗250克）。
制法：1、将经过加工的鱼的两侧用坡刀解成瓦垄形花纹。鸡蛋、粉芡、面粉和适量油搅成酥糊，将鱼挂上糊，下入六成热的油锅里，炸成金黄色，捞在鱼盘里，用手松一下。
2、将锅内的油倒出，再放火上，添入一勺清水，下入白糖、醋、葱花、盐水、酱油，浇在鱼身上即成。
焦熘羊肉片
主料： 羊肉三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱）
特色： 此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。
制作方法：
1.选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。
2.将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1.2钱，抓成糊状。取小碗调卤汁待用。
3.锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。
4.倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。
焦熘海带
原料：水发海带200克，蒜泥、面粉、白糖、盐、水淀粉、醋、酱油、植物油适量。
制法：1、以适量水、盐、面粉调制成糊。
2、海带洗净切条，挂糊后放热油锅中炸成黄色，捞出沥油。
3、炒锅中放少量油烧热，加酱油、醋、蒜泥、白糖、水烧开后用水淀粉勾芡，把炸好的海带倒入芡汁中翻炒均匀即可。
焦熘狍肉
一、原料：
1.主料：狍肉250 克，鸡蛋1 只。
2.调料：油、精盐、酱油、醋、淀粉、胡椒粉、花椒油、葱末、姜末、
味精、素油。
二、制法：
1.将鲜泡肉放入冷水内浸泡三至四小时取出，沥净水，切成片，放碗内，
加入胡椒粉、精盐、味精，拌匀腌10 分钟左右，?t入鸡蛋，加湿淀粉抓匀待
用。用碗加盐、酱油、淀粉、味精兑成混汁待用。
2.锅加油烧至八成热时，将泡肉逐片放入锅内炸至呈金黄色时捞出，原
锅底留油，放葱、姜未、蒜舱锅，放入狍肉片，烹入醋，倒入兑好的汁水偏
匀，淋花椒油，出锅装盘即成。
按：泡肉含有蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成份，有一定补虚作用。
焦馏泡肉适用于虚弱、营养不良、四肢乏力等病症患者食用。健康人食用更
能强身少病。