- 豆制品加工方法工艺请问豆腐\豆皮\豆浆\卤杆子是怎么加工处理的,
- 请问豆腐\豆皮\豆浆\卤杆子是怎么处理的,关于豆制品加工.
- 豆制品加工工艺与配方 作者：梁琪 编著
ISBN：10位［7502599274］13位［9787502599270］
出版社：工业出版社
出版日期：2007-4-1
定价：￥25.00元
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以大豆或其他豆类制作的豆制品主要包括两大种类，一类是非发酵豆制品，如豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、豆浆、腐竹等；另一类是发酵豆制品，如豆鼓、豆腐乳、臭豆腐等。日常消费量最大的是豆腐、豆浆和豆腐干。种类繁多的豆制品风味独特，可制作成深受人们喜爱的各种菜肴。就豆腐而言，其外观洁白如玉，口感细嫩滑润，味道香醇鲜美，可以和蔬菜、蘑菇、鸡蛋、冬笋、海参、火腿、猪肉、鸡脯肉及各种佐料一起，经烧、炒、煎、炖、煮、凉拌而烹饪加工成种种色香味俱佳的名吃，如麻婆豆腐、芙蓉豆腐、砂锅豆腐、香椿拌豆腐等。无论是在家庭饮食还是在餐馆宴席上，由豆制品烹饪制作的各色菜肴，都经常被人们选中作为平衡膳食的重要组成部分。
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制作方法
1.选豆：清除杂质，剥皮。
2.泡豆：5公斤黄豆加净水15公斤，泡豆时间随气候不同确定。泡时过长，损失淀粉和蛋白质，泡时过短，不好磨，出浆少，这都影响豆腐的数量。
室内温度在15℃以下，泡6～7小时；在20℃左右，泡5个半小时；在25～30℃，泡5小时。
3.磨浆：要磨两遍，磨匀，才能多出浆，少出渣，提高豆腐出品率。(该部现在使用的是河北省玉田县面粉机械厂出产的渣浆自动分离豆腐磨浆机)。为了磨得细，下浆快，边磨边加水15公斤，添豆添水要匀。第二遍磨渣时，边磨边加水7.5公斤。
如果是用石磨、钢磨加工，需要滤浆时，要注意除沫。为了排除豆腐中的空气，滤得快，滤得净，最好以油脚除沫，即以20～30克油脚倒入5公斤50℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆内，待5～6分钟豆沫自然除掉。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆中。
在滤浆时，要滤细、滤净，才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后，再用15公斤凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第二遍后，用5公斤凉水洗磨，尔后将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6公斤凉水洗磨，留作点浆用。
以上泡豆、磨豆、除沫、滤浆和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出浆、出渣率。用水量过多，油质、蛋白质和淀粉流失，豆腐发粗、发黑、发松，出豆腐少。用水量少，不易观察掌握点浆，豆腐沾包。
4.煮浆：要注意防止糊锅，溢锅。不能用大火，要温火开锅，要全开，烧开后2～3分钟用匀扬，防止溢锅，严防加凉水。
5.点浆：是保证豆腐出品率的重要一环，点嫩了，凝固不成，浆流失；点老了，同豆腐少，发涩。
点时要将熟浆挖到缸内加盖8～10分钟，待浆温降至80～90℃时点。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗浆水搅匀，待10分钟后进行细点，要注意均匀一致，勤搅、轻搅，不能乱搅。当出现芝麻大的颗粒时，停点、停搅。不能移动，加盖约30～40分钟，待下降到70℃左右时压包。
6.上包：用20～30℃的温水洗包布，上包后包严，加木盖用35～40公斤压力，压2小时左右。
7.折包：折包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水泡浸。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。
产品特点 豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。
做豆腐的数量、质量，除加工技术外，还与水质、豆质不同有关。