请教关于四川人做菜有一种特殊习惯的问题？听说四川人炒菜时，热锅后
听说四川人时，热锅后先在油里加盐然后在下待炒的菜肉，请问这样的步骤主要的起到什么作用？
先加盐一般能使盐分在菜里分布得比较均匀。不过四川人炝锅的时候先放的应该不止是盐而已，还有其他比如花椒（我还真没看出四川的炒菜中有哪样会缺了它的），这样炝出的底油味道当然十足，再分布在炒制的菜肴里更容易把握出层次来。 不过这样做有一个坏处：食盐中的碘会因高温而挥发因而造成损失。不过在非严重缺碘地区这也构不成害处。