- 请教如何做香菇炖肉
- 如何做炖肉
- 1.主料：
鲜香菇４两、放心猪肉２斤（带皮五花肉最好）
配料：
葱段、姜丝、花椒、大料、白糖、甜面酱、老抽酱油、香醋、精盐
用具：
浅底大砂锅一个、炒锅一个
做法：
１．将鲜香菇用手撕成块状，将放心猪肉切成３厘米左右的块状或条状；
２．待炒锅中的花生油热后，放入葱段、姜丝、花椒、大料、甜面酱，然后放入切好的猪肉翻炒一小会儿，接着加入适量老抽酱油、白糖及少量香醋爆炒，待锅中猪肉炒至七成熟时出锅备用；
３．将炒好的猪肉放入浅底大砂锅中，加入适量的温水，水量漫过猪肉一点儿就行。放入撕好的鲜香菇，开始用大火猛炖，待开锅后转入小火慢炖，同时根据个人口味加入适量的盐。约１５分钟后，待锅中的汤炖走大半后，满屋飘香的“香菇炖肉”就出炉了。
特点：
香菇最喜与肉类同炖，两种美味结合后更是相得益彰。此种做法炖出的肉色泽诱人、肉香突出、肉烂易嚼。用砂锅在冬季有很好的保温效果，更具温情。
2. 原料：猪的五花肉3斤（ 猪肉的分类是十分讲究的。其中，五花肉的部分又分为：硬肋和软肋；要做好炖肉，应首选软肋！！！这个很重要！软肋是靠近猪肚皮的那条肉，其肉质密度相对较低、层次较多、肥瘦适度、皮薄肉厚、富含汁液，最适合蒸、煮。而硬肋是靠近猪脊背的那条肉，其肉质密度大、不肥偏瘦、分层不好，适合烧烤、炒食；例如：韩国的烤五花肉、小炒肉之类的。所以，去超市选购时一定要辨认清楚！！！）水发香菇50克至100克
调料：料酒、花椒、大料、姜块、葱段、老抽酱油（ 最好选用“至美斋”的老抽，本人感觉此酱油不错！）、绵白糖、红富乳汁（ 当然要用“王致和”的了 ）、精盐（ 本人实在不很喜欢放桂皮、豆蔻之类的香料，它们往往会“喧宾夺主”把肉的原始香味带走，让挺好的炖肉带一股草药味儿！）
做法（一般人我不告送他！）：
先将选好的五花肉洗净、去毛，切成带皮小块。切忌：把肉块儿切小了；其原则是：宁大勿小！否则，吃起来口感就不好了，也显得小气；没有那种大口吃肉的感觉了。
坐锅开水，将肉块“冒”一下（ 就是用开水煮一下肉 ）。在水中要煮至6、7成儿熟。将浮出的血沫撇走后，将“冒”好的肉捞出空干水分备用。
接下来可是炖肉成败的关键---炒糖色！用大火坐锅，记住千万别放油，待锅热了，将少许绵白糖倒入锅中，反复翻炒。翻炒时糖会慢慢融化；最先是变成糊状，然后开始产生大量的气泡并伴有“吡吡啪啪”的爆裂声（此时，你千万不要管它有多响，应该继续翻炒 ），最后糖会慢慢从焦黄色变成红褐色。待糖变红褐色后，立即将肉块儿倒入锅中与塘色翻炒均匀（ 让每一块肉都涂满红褐色 ）。
此时，向锅中倒入开水，以刚好漫过肉块为佳！将花椒、大料（最好找个调料包来煮花椒、大料）、姜块、葱段也一并投入锅中煮；再将适量的红富乳汁、料酒，兑入锅中；最后再放酱油，调以颜色。
之后，大火煮它5分钟左右，放入香菇；再变小火慢慢地炖。
这时候，你可以稍微休息一下，喝口水、看看杂志什么的。但别忘了要时常搅拌一下锅。当你发现锅中的汤熬下去2/3了，就炖的差不多了。这时的汤应该是浓稠的、鲜亮的；它会紧紧地将肉块儿层层包裹，让肉块儿穿上红褐色的透明外罩，仿佛是一块块在锅里不停的相互碰撞的玛瑙一般。大工就要完成之际，挑出姜块和葱段；别忘记放少许盐，因为之前已经放过些含盐分的调料了，切忌要少放盐。现在卖的都是加碘盐，过早加盐会让其中的碘份挥发殆尽，所以要最后放盐。
在盐被充分的搅拌之后，关火，端锅儿，吆喝一声儿：上菜了！
你可万不能端上桌就吃！你先要闭上眼睛，用那身体上唯一的嗅觉器官，慢慢“品味”。你会发现：飘来阵阵肉香中蕴含的是一种原始地对食物的冲动，但那冲动却不是来自肉，而是来自香菇的芬芳！
请尽快咽下你的口水......
这时，你用筷子夹一块儿肉，透过弥漫在肉上的水蒸气，仔细的观察！你夹地更本不是块儿肉，而是出自某位大师之手的品！！！