谁知道"谭氏官府宴"的名菜和发展背景
谭家 出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，以有百多年历史。谭宗浚，广东南海人，同治13年他27岁时中了 榜眼。以后，当了翰林。四川督学，有任江南副考官，稳步跨进了官僚阶层。 谭宗浚一生酷爱珍馐美味，他在做京官时，在当时京官的小 圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚之子谭琢青讲究饮食，更过于其父。当时，一般官宦人家都热中于广置田产，唯独谭家父子追求饮食，他们不惜重金聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。随请随辞，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方的广东菜和北方的北京菜巧妙地结合起来，独创一派。以至曾有“戏界无腔不学‘谭’（谭鑫培），食界无口不夸‘谭’（谭家菜）”的说法。 在这百年之中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，有与众不同的四大特点。 1；甜咸合适，南北均宜。我国烹调的习惯是“南甜北咸”。“谭家菜”往往是糖，盐各半，以甜提鲜，以咸提香。 2；是选料精，加工细。吃熊掌要选左前掌，说这只掌是熊经常用舌添的，所以格外肥美，鱼翅要“吕宋黄”，鲍鱼要珍贵的紫鲍。 3；是火候足，下料狠。因此菜肴软烂，易于消化。 4；讲究原汁原味。吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其它怪味，异味来干扰菜肴的本味 谭家菜，当时完全是作为一种家庭菜肴。后来。谭家败落，谭家菜才逐渐流传到社会上的。解放前，也只有一些达官贵人可以享用。解放后，由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”，直到1958年，在周恩来总理的关怀下，“谭家菜”进入了北京饭店，成为北京饭店拥有的川，广，淮，谭四大名菜之一