- “面筋”是用面做的吗？怎么做出来的？凉皮里经常有这东西。
- 里经常有这东西。
- 面筋是一物性蛋白质，它由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以用面粉制作。而面筋是素食中应用颇多的一种原料，可以用面筋做出很多仿荤素食，做出很多花样来。面筋既可直接烹制成菜也可用于多种原料的配菜。
做面筋先将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团。稍后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋软而有黏性和延伸性，呈灰白色，无异味。
面筋因熟加工方法不同又有多种名称。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即是“油面筋”或称“面筋泡”（无锡油面筋应该听说过吧）；将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”（上海三鲜烤麸很有名的）。面筋里面塞了肉再放鸡汤里烧就是18的鸡汤面筋了。
塞肉的方法有生嵌和熟嵌两种。生嵌就是洗好的面筋直接包入肉馅，由于生面筋有泡泡糖搬良好的延展性，所以可以直接将肉放在一块生面筋上再把面筋包起来拉伸收口。熟嵌就是洗好的面筋先放入水中煮一开，再切下一块面团用筷子捅个小口将肉馅一点点塞入。面筋塞好肉后放入放鸡汤中烧开就ok了，熟嵌的面筋烧时要开大火将面筋烧?M（读pu），意思是将面筋中水分尽量变成水蒸气，里面变成遍布孔洞。生嵌的面筋皮吃起来富有弹性，口感较好；熟嵌的面筋孔洞中吸满了鲜汤，入味。
【菜名】 烧罗汉面筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。
【原料】 熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
【制作过程】 熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。