- 什么东西能使蛋白质变质？我只知道可以加热或与重金属盐反应（不知哪
- 我只知道可以加热或与重金属盐反应（不知哪几种）？
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- 天然蛋白质的严密结构在某些物理或因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用(denaturation)。变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。
变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。
引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在临床医学上，变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。
变性并非是不可逆的变化，当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。例如，前述的核糖核酸酶中四对二硫键及其氢键。在β巯基乙醇和8M尿素作用下，发生变性，失去生物学活性，变性后如经过透析去除尿素，β巯基乙醇，并设法使疏基氧化成二硫键，酶蛋白又可恢复其原来的构象，生物学活性也几乎全部恢复，此称变性核糖核酸酶的复性。
许多蛋白质变性时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性。
蛋白质在重金属盐（汞盐、银盐、铜盐等）、酸、碱、乙醇、尿素、鞣酸等的存在下，或是加热至70℃—100℃；或在X射线、紫外线的作用下，其空间结构发生改变和破坏，从而失去生物学活性，如酶失去催化活性，血红蛋白失去输氧能力等，这种现象称为变性。蛋白质变性的因素很多都能致病、致癌、致畸，必须采取有效的防护措施。
蛋白质分子受某些物理因素（如热、紫外线、超声波、高电压等）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、尿素、表面活性剂等）的作用，会引起分子的二、三、四级结构发生变化，导致蛋白质丧失生物活性，称为蛋白质的变性。
* 定义：
蛋白质在某些理化因素作用下，特定的空间结构
被破坏而导致其原有的理化性质改变及生物学活性丧
失，这种现象称为蛋白质的变性作用。
变性后的蛋白质称为变性蛋白质。能引起蛋白质
变性的化学试剂称为变性剂。
* 使蛋白质变性的理化因素
* 物理因素：加热、紫外线、X线、超声波、
剧烈振荡等
* 化学因素：强酸、强碱、生物碱试剂、
重金属盐、高浓度尿素、盐酸胍、有机溶剂等。
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质的改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，这种作用就叫做蛋白质的变性作用．蛋白质变性后，就失去了原来的可溶性，并且失去了它们生理上的作用，蛋白质的变性属化学变化．
蛋白质的变性：蛋白质在某些理化因素的作用下，其特定的空间结构被破坏而导致其理化性质改变及生物活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。引起蛋白质变性的因素有：高温、高压、电离辐射、超声波、紫外线及有机溶剂、重金属盐、强酸强碱等。绝大多数蛋白质分子的变性是不可逆的。