- 如何制作油泼面?油泼面的面怎么做?要加多少盐???
- 油泼面的面怎么做?要加多少盐???
- 油泼面
西安城里，竹笆市到南院门的拐弯抹角处，先前有一家不大的，专门卖一种面食，人称油泼面，非常受欢迎。也有叫油泼箸头面的。但老百姓一般都简称之为油泼面，因为那最大特点就是用滚烫的清油浇泼了来吃。
油泼面的制作方法，一般也是先行和面，再来抻面。和面时可加盐水，面剂成条后须抹清油盖湿布，待其回饧，即是变得软和而更均匀。抻面有一定技术，须经多次扯弹抻摔，方成为麦秆般整齐划一的圆柱形细面条。随即入开水锅煮熟。盛面条的碗中先行放少许精盐，一点酱油，一点醋。面条入碗后，再放少许青菜，一两匙辣椒面，并且立即用滚烫的清油浇泼在上边。那时只听得吱啦一声，面碗上空激起一股热浪。送至顾客手中时，细心人会看得见面条上有小水珠般的油珠在滚动，粗心人也看得见秦椒与热油结合后给圆柱形面条喷上一层红晕。这面看上去那么滑溜，嗅起来那么香美，十分诱人，常常吃一碗还想第二碗，吃一次还想第二次。所以，竹笆市的这一家小小饭店，曾经相当有名，生意兴隆，座无虚席。
说到油泼面，说到西安南院门的这家小饭店，我有一段美好的回忆。那是20世纪五六十年代，我先后在青年团西北工委和陕西省委工作的时候。现在讲敬业、讲投入，那时真有这么个情况。但并非不食人间烟火，美味佳肴仍是年轻人的爱好。星期天，节假日，常有几位同志结伴前往这家饭店，吃上一两碗油泼面。还记得一同前往的有罗毅同志，青年团西北工委的书记。个头不甚高，瘦瘦的，却很精神，山西人，爱面食。还有白纪年同志，先是在青年团西北工委工作，后来任青年团陕西省委书记，待人随和，谈笑风生。都算是不十分小的青年官，在那小小饭店里，都跟普通老百姓毫无二致，自己掏腰包吃碗油泼面，而且多半由当领导的请干事们一同吃。有时还请外地来的青年团干部去吃，算是一种接待。如今想起，那欢声笑语，那油香面甜，那朋友间的真诚友谊，那青年人的热情活力，仍历历在目。请客吃饭，又何必山珍海味?"夜雨剪春韭，新炊间黄粱"，昔日诗圣杜甫在渭北友人处受到的盛情接待，虽不过如此，却成千古佳话。重要的是真诚。
西安南院门的这家小饭店，早已不复存在。有人记得它的名字叫做福顺隆饭馆。有人说这油泼面，在西安，也有两百多年的历史了。这大概也难于考证。不过无妨，油泼面早已成为西安人、陕西人的一种普遍的食品，真正老百姓的饭，进入千家万户。在做法和吃法上，也有进一步的发展。先前油泼面用的酱油、醋，是要特别炮制的，即加了花椒大料，烧开后储以备用。现在有了工业化生产的可以久储不坏的老抽酱油和香醋。干辣椒面仍是必需的作料。有人还放一点胡椒粉。有人用大油泼面。青菜也由白菜菠菜之类的常见菜变为从南方从外国引进的新菜。时代在进步，一切好吃的食品也会不断提高。
家庭简易油泼面制作方法
主料 面条 或方便面付料 时令青菜调料 葱 油 辣椒丝或油 酱油 味精制作方法：１ 先把面条煮熟放凉水过凉放大碗待用 ２ 青菜过热水煮熟过凉水放大碗加入酱油 葱丝 少量的盐 味精拌匀 最后放辣椒丝． ３ 锅放油 或辣椒油 不要有杂质 烧热 泼面条上既可 拌匀就可以吃了 相机没有电池 一会把照片付上