- 请问潮州菜中的"粿"是什么,怎么念?
- 粿念guo国
粿
主要是糯米磨成浆，经过制作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。时令和节俗不同，分为粿、糕等4大类。为圆形，内有虚有实，油炸或流滚粉成，如油、抱滚。抱滚外面滚上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜边揉边吃。形扁圆，皮薄馅多，或蒸熟，或油炸，如糯米、菜丝、豆沙。粿多三角、四角、菱形，以蒸为主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米、白八粿、糖粿。糕多圆形或三角，松软有弹性，以蒸为主，如盏糕、白发糕、荸荠糕。粿多是甜食的，也有花生粿、咸馅粿等是咸味的品种。
在众多的潮州小食中，粿汁的名气不大，跟外地朋友介绍时，它经常被人遗漏，可能是大街小巷随处可见粿汁摊，加上潮州老百姓家中喜欢储存粿汁皮，闲暇时想起火煮粿汁，所以忘了跟三餐五谷区分开来的缘故。粿汁在老百姓心中可以用“亲切、适意”来形容，好，让我们一起走近这种亲切适意的潮州小食——粿汁。
都说潮州才有粿汁，认真细究粿汁的历史却没人说得清楚。有人说粿汁是潮州妇女创造的。潮州妇女贤慧是出了名的，且有一双巧手，同是一样米，研成粉，经过精心设计，便形成各种花样：粿汁、尖米丸、咸水粿、炒糕粿、粿条卷等。或许粿汁就是这么来的，这些本是愉悦公婆、丈夫、孩子的小玩意，没想到经得起岁月的考验，一代代流传下来，竟成了潮州小食中的精华品种。
市区的南兴路有一家粿铺，店主郑瑞明，家传粿汁手艺到他这里已是第四代了。
磨米桨是做粿汁皮的第一道工序，郑瑞明每天一早就开始洗米磨米浆。磨米的机器开动了，发出“隆隆”的声音，郑瑞明八十多岁的老母亲非常喜欢这种机器声。她说，象这样的磨米可节省许多时间。
记者：以前磨米是用什么工具：
郑瑞明的母亲：用石磨。
记者：要磨多久？
郑瑞明的母亲：刚打下来的（米）要磨两遍，太老的米又总是磨不出（米浆）。
记者：每天磨米要磨多久？
郑瑞明的母亲：四点就得起来磨，磨到5点多就叫（儿子）起来磨，我就起火回（粿汁皮）。
米浆磨好了，可以开始第二道工序——回粿汁皮。回粿汁皮也就是做粿汁皮。
先在锅底抹上一层油，有了这层油，粿汁皮也就有了保护层，才不会粘锅烧焦。
郑瑞明：我们这是祖传的，粿汁皮从中间回到四周，从中间，勺子放中间回到四周。我们（干这一行）从很久以前，祖传下来说做粿汁皮叫“回”粿汁皮。
现在回粿汁皮用的是煤气炉。
记者：过去用什么炉呢？
郑瑞明的母亲：去枫溪买土炉，放在地上，烧柴的，要带三担工具，风炉、锅、水，碗筷、碟子，粿汁皮，柴，象一家子煮饭的灶头。
记者：一边烧柴一边做粿汁，辛苦吗？
郑瑞明的母亲：汗流汗漓是肯定会的，要搭条手巾在肩头，（潮剧中）杀猪大哥说，“熏得面黑黑”认这个母亲好，我们就是这样熏得面黑黑。
以前烧柴的土炉费时费力，相比之下，现在使用煤气炉使郑瑞明回起粿汁皮来轻松自如。为了节省时间，他同时起动三个炉子，两个用来回粿汁皮，另一个用来焙干。
粿汁皮回好了焙好了，还要晾到竹竿上挂干。
记者：要晾多久？
郑瑞明:要三个钟头，粿汁皮要晾干点，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。
记者：这样晾的粿汁皮可放多久？
郑瑞明:大概三天吧。
郑瑞明每天都要回上十几条竹竿的粿汁皮，一张张白色且有点透明的粿汁皮晾上竹竿，米香渐渐地弥漫于一室。
晾干的粿汁皮叠成一叠，切成一片片的三角形。
郑瑞明：我们潮州小吃粿汁就得切成三角形。
记者：切成三角有什么作用？
郑瑞明：比较卷，卷起来比较好看，一向就是这样做的。
在铺前招呼顾客的是郑瑞明的妻子，两人搭档了十几年，配合默契。
郑瑞明的妻子：水开了就冲浆，边倒浆边搅拌，要不会成糊状，成颗粒型，搅拌均匀了才不会一颗一颗的，然后放盐，等米浆煮开了，就放粿汁皮，要多搅拌，要不沾锅烧焦了就会有臭火灰味，不好吃。这次煮开了，（粿汁）就熟了。
一碗粿汁新鲜出炉了，晶莹剔透，米香浓郁。
吃粿汁就好象看一出大戏，粿汁这个主角还需要许多佐料当配角，说粿汁亲切适意，也正是吃粿汁因人而异，不同的佐料带给人不同的味觉享受。
郑瑞明的母亲：（以前放）油炸果、花生，没什么本钱。
记者：以前一碗粿汁要多少钱？
郑瑞明的母亲：五分钱、三分钱。
记者：现在一碗多少钱呢？
郑瑞明的母亲：现在随人吃，有猪肠、腊肠、卤肉。现在人的生活好，过去的人生活困难。
如今的粿汁佐料品种繁多，有各种各样的卤味腊肠、宝甜豆腐等，其中必不可少的是葱珠末。
潮州人知道，粿汁比较清淡，许多母亲都爱带小孩来吃粿汁。
小孩子：我五岁起我妈就带我来吃，每个星期六、星期天
小孩子：粿汁加了葱，吃起来就很香。
顾客：潮州人都知道粿汁是潮州小吃，而且是潮州较出名的小吃之一，潮州人非常喜欢吃粿汁，外地人来也喜欢来吃，因为它比较清淡，老人喜欢，味道也适合潮州人的口味。
顾客：本地人吃了（粿汁）舒服，比较容易消化，特别是老人、小孩。
粿汁吃起来柔韧适度，不油不腻，给人一种清香隽郁的感觉，有人这样形容粿汁，说它在潮州小食中就象家中主事的女人，温婉朴实，亲切适意。