谁懂烤鸭子时,头要怎么烤?
一、 选。全聚德选的鸭子一律是北京填鸭，饲养期一般是40天，过长或过短都会影响鸭肉的质量。同时，鸭皮破裂，宰杀是水炮时间过长的鸭子也不用。选鸭师傅都是责任心强、经验丰富的烤鸭师傅。经过这样精心挑选的鸭子，肉嫩、油多、味鲜。 二、 开生。一般的开生掏膛容易破坏鸭子的外型，但全聚德的鸭子，开膛是将刀口选择在右翅下，且一寸多长。将内脏掏干净后，鸭翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是从何处下的手，这样保证了鸭子的体型完美，也使得整体着色一致。 三、 烤炙。全聚德德烤鸭技术博采众家之长。全聚德之前，北京的烤鸭基本是闷炉烤鸭，杨全仁悉心研究优劣长短，创出了挂炉烤鸭，一炮打响，食客无不称好。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙，不同于秫秸烤的闷炉；炉门是拱型，且烤炉不要炉门。炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序，最后烤出的鸭子，色泽枣红，味道香甜，外焦里嫩。鸭子从炉子里烤熟后，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能进入食客口中，那就是片鸭。传说中片鸭高手要把一只鸭子片出108片，还片片皮肉相兼。 前门全聚德烤鸭不仅名冠京师，而且以鸭子肉和内脏为原料的各种炒菜也是传统悠久脍炙人口。解放后，还增添了一种以鸭为主的整桌宴席，定名为“全鸭席”，深受国内外宾客的欢迎。主要菜品有：全聚德烤鸭，全聚德盐水鸭肝，全聚德麻辣鸭膀丝，全聚德芥末鸭掌，全聚德卤鸭胗，全聚德火燎鸭心，全聚德糟熘鸭三白，全聚德水晶鸭宝，全聚德干烧四鲜，全聚德青椒鸭丁，全聚德干烧鸭脯鲍鱼，全聚德雀巢鸭宝 解放后，本已濒临倒闭的全聚德在党和政府的关怀下焕发新生，周总理还提议修建了和平门全聚德烤鸭店大楼，并力争扩建了前门全聚德烤鸭店。改革开放以来，前门全聚德烤鸭店更是以传统上乘的饭菜质量和优质的服务迎来了众多的国内外宾客，1991年，全聚德荣获全国优质产品奖和全国质量信得过单位称号，1997年连续三年获北京市“旅游紫禁杯”，同年被凭为首批“国家特级酒家”和“首都精神文明标兵”。今天，吃全聚德的烤鸭已经和登长城、逛故宫一起成为到北京旅游必做的三件事。前美国总统布什、德国总理科尔等一些世界名人到北京以后也曾慕名到前门全聚德品尝烤鸭。历史悠久、风味独特的全聚德烤鸭，早已名扬世界，天下尽识。 这是自己家里得做法:白枳10克，沙仁8克，花椒10克，香叶8克，陈皮8克，甘草10克，良姜10克，草果10克，丁香8克，桂皮10克，八角15克，白胡椒10克，小回香8克，肉冠8克，豆冠8克，山奈8克，将上述中药材与适量白糖、香油加水反复煮熬，成为汤料，尔后再加入黄酒、食盐、蜂蜜、味精、鸡精、鸭香精，搅拌均匀，将鸭肉置入汤料中浸泡12小时最后取出已浸泡好的鸭肉进入专用的压力爆烤炉中爆烤，制成成品。