- “蒸鱼”应该怎么做？
- 如何蒸
家庭中制作清蒸活鱼时常常因为掌握不好火候，而把鱼蒸"飞"了。肖姨将教给您一种蒸鱼的好方法：
1 把宰杀好的活鱼从腹部下刀，将脊骨斩断。以防蒸鱼时由于鱼骨的收缩而破坏鱼的整体外型。
2 在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，以防蒸鱼时破坏鱼的表皮。
3 另外在蒸鱼时如何鉴定鱼是否成熟：
A：拿一根筷子从鱼头后一厘米的地方插入鱼肉，如果能轻易的把鱼肉插透则证明鱼已经熟了。
B： 看鱼眼：由于活鱼的肌肉受热后收缩较大，所以活鱼成熟后鱼的眼睛往往向外凸出。
豆豉蒸鱼
材料：鲳鱼——1条，豆豉——1/2匙，油、蒜、葱、姜、红辣椒、胡椒粉、生粉适量。
做法：
1.蒜、葱、姜、红辣椒洗净，蒜剁成蒜茸、葱、姜切丝、红辣椒切丝备用；
2.鱼洗净抹干水份，将胡椒粉、生粉均匀地抹在鱼身上，平放在碟上；
3.豆豉、蒜茸（1/2匙）、姜丝（1匙）、和油（2匙）拌匀，均匀地铺上鱼面；
4.锅注入水并用猛火将水煮滚，将鱼放在锅里的架子上，盖上锅盖，用猛火蒸6分钟，打开盖，放上葱丝；
5.用小锅将3匙油煮滚（用猛火煮），并滚油淋在鱼身上，即可出锅供食
粉蒸鱼
原 料:活鱼1尾约1000克 熟五香米粉100克
制 法 :
(1)活鱼治净切块洗净。
(2)加调料、米粉、熟猪油拌匀，腌5分钟，装入竹筒内加盖上笼蒸30分钟上桌即成。
翠竹粉蒸鱼
烹调类别： 蒸炖
烹调时间： 普通
食材类别： 鱼类
味道： 清香
适宜季节： 无关
菜系： 家常菜
材料：
母鮰鱼……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克
绍酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁酱油……15克 葱…5克 豆瓣酱……25克
姜……5克 甜面酱……15克 精盐……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克
辣椒油………30克 白糖……1.5克 熟猪油……40克
做法：
1、 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2. 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒
粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
剁椒蒸鱼头
材料：鱼头、剁辣椒
制作：
1、鱼头洗净，从中间劈成2半。
2、盘子里放姜丝、葱丝，把鱼头放进去，断面朝下。再在上面撒蒜末、葱末。鳃的部位放一些姜丝。
3、把剁辣椒铺在鱼头上。先尝一下，如果剁辣椒不够咸，可以在鱼头上撒一些盐。(有的饭馆是把剁辣椒先炒一下，味道更重一些。但是感觉比较油，所以没有采用这种做法。)倒一些料酒。
4、进蒸锅，水开后蒸15分钟出锅。(多蒸几分钟也没关系)
姜葱蚬芥蒸鱼云
材料：大鱼头*１个，姜片、葱段各少许，蚬芥酱２汤匙，芫茜、红椒各少许。
调味：绍酒２茶匙，生抽１茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉１茶匙。
做法：
(一)大鱼头斩件去鳃，洗净滤干水份，用调味料拌匀。
(二)姜片、葱段、红椒同切丝，芫茜切段。
(三)将姜丝、红椒丝、蚬芥酱同放鱼上面，隔水蒸熟。
(四)将葱丝洒上，蘸上滚油即成。
注意："姜葱蒸鱼云"原是一味较清的菜，加入蚬芥就全部改变了风味，是喜爱蚬芥者情有独钟的菜式。蚬芥酱在一般酱园皆有售，并可零买。