维扬菜肴的特色是什么?
【维扬肴】扬州菜肴源远流长，为全国四大菜系之一。隋炀帝赞美扬州菜为“东南第一佳味”。明太祖朱元璋定都南京时，宫廷御膳多用扬厨。明清时扬州食肆林立。清代康熙、乾隆皇帝南巡时，群臣官商接驾，摆筵席、设御宴，扬州尤盛。扬州菜肴选料制作精细，在选料上以淡水水鲜为主，以时令、鲜嫩为佳。里下河的鱼虾、螃蟹，湖荡地区的麻鸭、野味，沿江一带的鲥鱼、刀鱼，都是烹调中的佳料。案上功夫主要表现在刀工上。火工擅长炖焖，按照菜肴要求和原料质地及刀工形状准确掌握火候，以达到酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。通过火工调节来体现菜肴的鲜、香、酥、脆、糯、韧、烂等不同特点。炖焖的“三套鸭”，家鸭肥、野鸭鲜、仔鸽嫩，在全国菜典中首屈一指。口味咸甜适中，吸收了南菜鲜甜脆嫩的特色，又融汇了北菜味咸色浓的特点，从而形成了自己的独特风味。扬州菜讲究原汁原汤，汤清见底，清而不淡，汤浓乳白，浓而不腻。扬州菜肴以造型优美和色泽艳丽著称，菜肴配色随季节而变，春季俏丽，夏季浅淡，秋季多彩，冬季色深。厨师擅长彩色象形拼盘，尤擅食品瓜果雕刻。在造型上讲究色、香、味、形、器五方面俱美。