- 辣椒酱如何做？
- 淳安辣椒酱 所属 粤菜 所属类型 另类饮食 基本特点 淳安辣椒酱，是浙江省的一大名产。它以鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放而又经济实惠著称。
制作方法 将黄豆（大豆）煮熟，摊开晾干，然后把
炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵，发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜（有时也可能长灰色的）。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30％的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛，将辣椒豆豉置于坛内，密封坛口存放。存放3~8个月后，即成，可食用。
蒜蓉辣椒酱做法的详细图解
加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了
将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
朝鲜族传统食品--辣椒酱的做法（摘自网上）
辣椒酱的做法：
一、材料：
其实，辣椒酱中的主要成分就是辣椒粉（要颗粒最小的那种，辣的程度依个人口味），麦芽糖（实在没有可以用白糖，但是跟麦芽糖的味道要差好多的）和黄豆（这个一定要是黄豆，绿豆和小豆都不行哦）。辣椒和麦芽糖从辣椒酱的味道上可以猜到，黄豆就显得奇怪了。但这的确是事实，小弟学艺不精，原因就说不清楚了，但是，辣椒酱的粘稠和黄豆是有很大关系的。配料就是食盐了。也可以依自己的口味加一些其他的东西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，这方面就仁者见仁智者见智了）。但是建议在辣椒酱完成以后，食用时添加（否则万一味道不好，岂不是坏了一大坛子的辣椒酱？）。黄豆的量应该是成品的2/3左右，也就是说，你想做一盒辣酱，就要准备一盒的黄豆。（为什么不是2/3盒？---黄豆是圆的，中间有空隙！笨蛋！）
二、加工过程：
1、发酵
辣椒酱做法的主要难点，是在黄豆的加工上。而且听说，黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。
首先，将黄豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了。
其次，将泡好的黄豆放在大锅中，加水用文火煮。期间，无水添水，直到黄豆煮到烂熟，用手指轻轻一捏就粉碎的程度（需时较长，切不可睡觉，黄豆要是糊了，你就要吃到糊味辣椒酱了）。具体时间，小弟没算过，应该在2小时以上。
再次，将煮好的黄豆捣烂。捣烂的方法很多，少量的就不说了（开动脑筋哦。给点提示，最笨的方法就是放到碗里用勺子碾。---累死你。）。大量的可以放在一个布口袋里用脚踩。（别嫌脏，很多食品都是用脚做出来的，例如：豆沙。自己吃的，踩之前怎么也得洗干净脚哦。再者，手真的比脚干净么？）。千万别自做聪明用塑料口袋，想知道后果可以自己试试。嘿。等黄豆成为了豆泥（标准是抓起一把豆泥，只能看到不到10个的豆瓣就可以了。你要是掰开数我也没办法。），就算完成了。
最后，把豆泥做成规则形状。可以是圆的，也可以是方的，但是注意，单位体积不要超过25*15*15cm3的长方体。将做好的豆泥块置于温暖干燥的地方（温度不可低于15摄氏度，否则黄豆不好发酵的。），之后，等待。。。。等多长时间呢？以小弟的经验可能要3个月以上，如果温度高可能2个多月就好了。这里给大家一个鉴别是否发酵好了的绝招，就是当你实在忍受不了它发出的气味时，就说明他发酵好了。（如果，不到两个月你就忍受不了了，有两个选择，一是度日如年的等待第60天的到来，一是马上把豆块扔掉，到超市买一罐辣椒酱好好吃一顿。你绝对不可以用没发酵到60天的黄豆来糟蹋其他的原料了。）
看了发酵的过程，行家就会说了，你这不是做面酱呢么？对了，到这为止，跟做面酱没什么区别。人家又说了，那你不早说。早说？那我写这么多字谁看去啊。嘿。。。别担心白看了文章，下面就不同了。
2、发酵以后（实在想不起应该用什么题目）
如果你发现豆块上有绿霉、黑霉，那也是正常现象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它们，之后要记得晾干。晾干的豆块捣碎，越碎越好，之后用家里最细的筛子筛除大的豆块，得到的豆粉备用。
3、糖水
麦芽糖成品应该是固体或粘稠物，我们要用水融化它。先在锅里放上水，之后放麦芽糖（没有麦芽糖就只有用白糖了。记得锅下面要点火，文火）。比例呢不好说，我也没算过，开始先少放点水，慢慢加水，直到溶液只稍微感觉粘稠为止（自己体会吧，传统食品就是这样，可不象麦当劳，面包气孔多大都有数据可查）。
4、搅拌
先将豆粉倒入容器，之后加入部分辣椒粉（开始少加点，觉得不够辣可以再加么），少许食盐（同理）。之后加麦芽糖水，搅拌。搅拌，再搅拌，就是辣椒酱了。如果不够辣可以加辣椒粉，要是不够甜可以用白糖调节。千万别一下把全部的糖水都倒进去，一定要慢慢来。别怕麻烦，一定要搅拌均匀哦。
5、搁置
做好的辣椒酱最好置于阴凉处。这样可以保证在你吃完之前不会坏掉。最重要的是，放辣椒酱的容器一定要有盖子。
三、几点建议
1、你最好吃过辣椒酱，要不然，对照我的文章做出来的辣椒酱我不敢保证那是什么东西。
2、在最后的“搅拌”步骤里，如果辣椒酱的粘稠程度已经让你满意，就不要蠢的用糖水去加强辣椒酱的甜度。
3、千万不要忽视食盐的作用，记住，辣椒酱是可以当菜吃的，它是有咸味的。
4、有了辣椒酱，你可以尝试着在菜里放上一勺辣椒酱，也许你会大吃一惊的。
5、如果是第一次做，建议先用少量的豆粉试验几次，等有体会了再大量的做，否则你也许又要等上几个月才有下一个试验的机会了。
6、如果你做出的辣椒酱跟你以前吃的味道大体相同，那恭喜你，你已经学会了做辣椒酱。因为就算是一个人两次做出来的辣椒酱也是味道不同的，可能跟发酵过程的不可控制性有关
参考资料：