肉煮老了的问题人们经常说肉不能煮时间长了，不然就煮老了；也有另外
人们经常说肉不能煮时间长了，不然就煮老了；也有另外一种说法：把肉多煨（炖）一会儿，把肉煨烂点。煮和煨（炖）都是长时间加热的方式。 问：到底怎么样会老？又怎么样就会烂？？
肉片在温火少量油的状况下炒,肉里的脂肪会融化溢出,内行话就叫吐油。油吐多了,虽然油腻程度下降,但只剩下肉蛋白质,蛋白质遇热就凝固变硬,蛋白纤维粗化就发柴。 所以炒肉不要让肉吐油太多,否则会变老(硬,柴)。方法就是热锅凉油快炒.所谓热锅凉油 就是先烧锅,锅热之后再倒油,少温放肉翻炒(调味品这里不说了),肉变色即可. 至于炖肉,温度不超过100度,油不会吐尽,而且肉里肉外的油要来回来去的吸收,释放(油的浓度里外要达到平衡). 所以炖不老.