- 刚做完香菇油菜，有几个问题求教！我按照网上抄下的香菇油菜做法来炒
- 我按照网上抄下的油菜做法来炒香菇油菜，做完后味道不行，不满意，有几个问题向厨师求教。以下是网上的做法：
材料:
油菜400克、香菇50克。
调料:
油、盐、酱油、白糖、水淀粉、味精各适量.
做法：
1 油菜择洗干净、控水；
香菇用温水泡发；
2 炒锅倒油烧热，放入油菜，加一点儿盐，炒熟后盛出。
3 炒锅再次烧热，放入油烧至五成热，放入香菇，勤翻炒，但不用怕干锅而放水，香菇会慢慢炒出水分的，然后加盐、酱油、白糖翻炒至熟，闻到香菇特有的香气后，加入水淀粉勾芡，再放入味精调味，最后放入炒过的油菜
- 1，上面的说了“不用怕而放水，香菇会慢慢炒出水分的”。可是我怎么炒香菇越干越糊，怎么办，怎么改呢
不知道你是用的鲜香菇，还是用的干香菇，鲜香菇含水量占香菇的90%以上，干香菇发制后的吸水量是香菇的8倍至十二倍。香菇在做菜时因加热的作用，香菇的纤维组织收缩，将其本身的结构水和或吸附水“挤出”体外，锅中就有了水，这是很自然的现象。你所说的没水干、糊现象可能是香菇没发到应有的程度或者火力是否稍大了点，你可以先用大火炒一下，然后改用小火炒，可能水就出来了。当然如果是干香菇没发好，就应该让其发透，不然还会影响味道。
2，“然后加盐、酱油、白糖翻炒至熟”。我一放白糖，不得了，白糖立即粘锅，有一股糊了的味道。香菇看起来更加黑了，其实我用小火炒的，绝不是大火的。有什么办法不让白糖粘锅呢，更不会糊了呢？
这里说三点，一，白糖一定要在有水的条件下放入；二，这个菜的白糖不能放多，味感上有点回甜即可；三，糖尿病一到锅里就糊，说明锅的温度还是相当规模高的，也说明锅里一点水都没有，也说明你的糖放得稍迟了一点。炒菜这个活是相当灵活的。如果你发现锅里的水太少，适当地加点水没有关系，也是完全可以的，没有水原料中的呈味物质不能质换，调味品难以渗入原料，菜怎么能做出好味道。千万不要“砍了树捉八哥”，本本主义会害人的。
3.“闻到香菇特有的香气后，加入水淀粉勾芡……”我炒香菇时没闻见香气就糊了，锅里好干，网上说不要倒水。我该怎么做让香菇不干，能闻到香气呢？
这点好像上面已经说到，一般地说，这个菜在做的时候水很多，有时还要大火收一下汁才行，你做的没有水，还是不是香菇没发好，或者前面为了闻到香气而炒的时间过长。你所买的香菇质量怎么样，若是所买的香菇香气很少或者没有什么香气，那你是不要一直炒下去等待长期香气的出现呢。所以有时候你发现没有香气，而锅中又没有水可以加一点水煮，只是成菜前你将汗收一下就是了。
另，先放味精后勾芡，勾了芡再放味精不好，那是做教条。