- 怎样辨别母猪肉和病猪肉？
- 1》怎样鉴别母？
主要方法是：
（１）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之
间没有界限。
（２）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液，
用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时骨头呈浅黄色。
2》怎样鉴别母猪肉？
主要方法是：
（１）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之 间没有界限。
（２）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液， 用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时骨头呈浅黄色。
3》怎样鉴别猪肉优劣
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新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好。
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后的凹陷有能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙，变质气味就会散发出来。
母猪肉：此糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
注水肉：肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显行肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的案子上的湿的，严重的有积水注水的冻猪瘦肉卷，有灰白色半透明的冰的红色血冰。砍开后可风有碎冰块和冰渣溅出，解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的冻肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
猪囊虫肉：猪囊虫寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就象石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃了这种肉会使人得绦虫病。
猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头的四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉的脂肪出有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈紫色。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得生别白，一见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
4》4. 怎样鉴别注水猪肉？
答：注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
5. 怎样鉴别病害猪肉？
答：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
猪囊虫肉:俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。
猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
6. 怎样鉴别母猪肉？
答：母猪一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
7. 怎样鉴别含瘦肉精猪肉？
答：鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。