- 山西老陈醋是怎么制作的?
- 山西老陈醋是怎么制作的?
- 1.原料处理:高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上。
2.制曲：大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。
3.加大曲：高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤。
4.淀粉糖化及酒精发酵：入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。
5.醋酸发酵：发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。
6.成熟加盐：醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。
7.熏醅淋醋：取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。
8.陈酿：原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。