- 川味腊肠怎么制作？请教各位了谢谢
- 36》[湖南]腊味合蒸
原料：
腊猪肉 200克 肉清汤 25克 腊鸡肉 200克 味精 0.5克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 …25克 白糖 15克
制作方法：
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意：
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、 腊味品种多样，亦可更换品种。
5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成。
37》美味菜式：圆白菜炒腊肉
原料：
圆白菜、腊肉少许、青蒜、红尖椒、盐、味精、豆豉、色拉油
做法：
1、圆白菜洗净、切块。青蒜切段，红尖椒切块。
2、腊肉过水后切成薄片。
3、圆白菜和腊肉分别用沸水焯一下。锅内放少许色拉油，下入腊肉炒香，加适量盐、味精、豆豉，放入圆白菜和青蒜翻炒数下，起锅装盘，摆上红尖椒做装饰即成。
38》腊肉几种吃法；
一，最简单的、最原汁原味的方法，在饭做到水快干时气，切三五片洗净的腊肉，铺到饭上面，当饭熟的时候，揭开锅盖首先就闻到腊肉的香气，肉鲜钣香，油润软滑，充分体现腊肉之独有的魅力。
二，浓腊香、大剌激的方法，如湖南的腊味合蒸，淡豉蒸腊肉等便是这种，是一种充满乡情享受，让你吃过后久久地不能忘怀。
三，相益得彰的方法，如有着春的气息蓠蒿炒腊肉、湖北的洪山菜苔炒腊肉、蒜苔炒腊肉等，这类的菜相当多。用腊肉的油脂软化蔬菜，将腊肉的香与蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品质。在有些有名汤菜里也经常采用此搭配，如鳝鱼青笋汤中就加了腊肉，使汤更香，味更浓，汁更白。这些都是腊肉的绝妙组合。
四，画龙点睛法，这是把腊肉当成菜的配料或者作为点缀之用，用到好时能给菜品和点心起到意想不到的效果，如有的菜做好后撒一点熟腊肉末、在一些点心的馅心里加一点腊肉末，就那么一点点，却对菜肴和点心起到了丰富味感，增加腊香的大作用。
39》广东香肠的制作方法
原料配方：
猪瘦肉70千克、肥肉30千克、精盐2.5-3千克、白糖6-8千克、白酒2-3.5千克、白酱油2.5千克、硝酸钠50克、味精0.25千克
制作方法：
1、原料肉和辅料选择：
1）选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以随肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉粘着力强，可提高制品的保水能力。
2）肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16-18毫米。肠衣品质对外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。蔗糖选用含水分和灰分少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品（灌肠中不加），用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇酒味的重要配料，要求使用优质曲酒。
2、切肉：
好瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10-12厘米、宽2.5-3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8-10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。
3、肉馅：
1）将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒在肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不均。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软（冬季可加温水）。加水量为肉重的10-15%。
2）搅拌均匀的肉馅迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。
4、灌肠：
1）灌制前将肠衣洗净，泡在清水里，待其变软后捞出空干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。
2）灌制后的香肠，每24-26厘米为一小节，用小草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12-13厘米。再用钢针刺孔使肠体肉气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肉馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
5、晾晒（或烘烤）：
1）灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒，每隔3-5小时，转动一次香肠位置。日晒1-2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。
2）烘烤时，烘房温度应控制在45-50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1-2昼夜。
6、贮存：
1）在10℃条件下，可保存1-3个月，应挂在通风良好的地方。
2）质量标准，色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
40》香肠的制作方法
加工方法：
1．原料选择。选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉。
2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。
3．原料。将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。
4．灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。
5．排气。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。
6．漂洗。灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
7．日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘，温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8．保藏。温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点：
①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。这样会前功尽弃，白干一场了。