- 请问怎么用面肥做面包啊？就象街边小食店做的那些蒸包。很好吃啊！可?
- 面肥一般称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
法式乡村面包!~~~~~~
法式乡村面包
原料：
水 1000克 中筋粉 1600克 盐 40克 老面肥 600克 小麦胚芽粉 10克
制作方法：
1、成型：将老面肥、胚芽粉、面粉放入水中，低速搅拌
3分钟，中速搅拌10分钟后放入盐，再搅拌5分钟，搅拌时间共计18分钟。
2、面团温度23℃。初次醒发1小时，面团分割成350克大小，静置10分钟
后，放到撒了手粉的亚麻垫布上，裂口向上。
3、最终醒发：14℃下醒发18小时。
4、烘烤温度：250℃，烘烤时间20分钟
马铃薯奶油面包
原料：马铃薯500克、面肥500克、面粉14公斤，牛奶7公斤，白糖2.5公斤，鸡蛋30个，奶油1.5公斤。
作法：1.马铃薯去皮切碎煮烂搅成泥，用马铃薯水汤面500克和马铃薯泥一起搅匀成稠粥状晾温，放入面肥500克，温牛奶500克，搅匀盖严，放在36℃温暖地方8个小时。2.面肥发起一层碎泡，带有酸味加入白糖500克，温牛奶1公斤，面粉2.5公斤和匀，放入36℃温暖地方6个小时。3.面发起1倍半，再加牛奶2.5公斤，面粉3.5公斤，白糖500克和匀成软面，再放倒30℃的地方6个小时；面又发起1倍半，再加温牛奶3公斤，白糖1.5公斤，鸡蛋30个，奶油1.5公斤，面粉8公斤，和匀多揉使面滋润，放在36℃温暖地方8个小时。4. 面发起1倍半，将面揉成小面包，每个重50克，码在烤盘上放3小时，面包发起1倍半，刷一层鸡蛋液入烤炉，烤15分钟左右即熟。