- 鲤鱼的做法
- 鲤鱼有土腥味，最好是红烧，糖醋
先抽掉腥筋，把两侧头尾处横拉一刀，抽出白色的腥筋，在加工
糖醋鲤鱼做法
原料：
鲤鱼（500-600克）1条，酒1大匙，酱油2大匙，生粉（要炸时再抹上去），熟笋小的1/2个，香菇3朵，红罗卜少许，葱10公分，切薄片的姜2片，蒜头1片，盐1小匙强，糖醋、番茄酱1大匙，白糖6大匙水3/4杯，醋3-4大匙，生粉1大匙，炒油、炸油随意。
制作过程：
1、鲤鱼去鳞，洗净，在朝下那一面的腹部切6-7公分的刀痕，两面斜切3道刀痕，洒酒，酱油来调味。稍许时间滤干水份，抹上生粉，然后放入沸油里炸约10分钟。
2、熟笋，香菇（要泡软）、红萝卜及姜切成丝，蒜头切成2半。
3、将糖醋的调味料混合好，放着。
4、4大匙油加热，将蒜头、葱、姜、红萝卜、香菇、熟笋依序放入炒，然后加入③的糖醋来煮，用水溶生粉勾芡，淋在炸好的鲤鱼上。
5、将糖醋汁作好后鲤鱼要炸第二次，趁热把糖醋汁淋在鱼上。
特点：
鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人，整个鱼呈琥珀色，口味香酥、甜酸，颇有一番雅趣。
红烧鲤鱼
原料：
鲜活鲤鱼1条（约750克），花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1.5克，芝麻油2克。
做法：
1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。
2、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。
3、锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。
特色：
呈黄色，鱼嫩蘑香，汁浓味美。
葱油鲤鱼的做法
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一条…750克 精盐……………7克
葱姜丝…………15克 味精……………3克
葱段……………50克 料酒……………6克
胡椒粉…………20克 香油……………50克
酱油……………25克 香菜梗…………5克
〔烹制方法〕
1.鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以1厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。
2.将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。
3.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。
4.炒勺加香油50克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
2.蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10分钟为准。
3.炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。
〔风味特点〕
鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山东黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受家青睐，为山东的著名菜肴。
姜葱??鲤鱼的做法
【特点】:
色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。
【原料】
宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。
【制作过程】
1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。
2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。
3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。
鲁菜糖醋鲤鱼
【特点】
鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
【原料】
鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
【制作过程】
1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。
5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。