- 怎样做土司面包买了土司模具，不知怎样和面，才能做出可口的面包？
- 买了土司，不知怎样和面，才能做出可口的面包？
- buttermilk土司
材料： 1条（21cm x 10cm长型模） 温水60g 白砂糖1茶匙 乾酵母（Dry yeast）1茶匙 Buttermilk 120g 蜂蜜1大匙
高筋面粉（Bread flour）250g 盐1茶匙 溶化奶油10g
请你跟我这样做： 烤箱预热375度F（约190度C） 烤模底部埝防沾纸或是抹层油
1. 碗中放入温水，加入糖，搅拌溶化
2. 在水的表面洒上酵母，不要搅动，静置5分钟后，搅拌，再放置五分钟
3. buttermilk用微波弄温，加入蜂蜜搅拌均匀
4. 在大钢盆中加入 面粉 ＋ 盐 ＋酵母水 ＋ buttermilk，搅拌到面团光滑约8分钟
5. 拿出面团摸摸看，如果太软而黏手，加半大匙到1大匙的面粉
6. 加入溶化奶油继续搅拌5、6分钟，直到呈现光滑、均匀、不粘手
7. 放在抹油大盆中，温暖发酵至少1小时，直到膨胀2倍大
8. 桌上洒点粉，将发好的面团杆开成正方形（宽度略短于模型）
9. 像包寿司那样从下边往上边卷起来，边卷的时候边收紧面团，避免包进太多空气
10. 放在烤模中，温暖发酵40－50分钟，表面涂上薄薄一层蛋液，烤约30－40分钟即可
附注：
20050228实验心得：
（1）这土司很柔软，因为有buttermilk，还有淡淡的蜂蜜香。
（2）表皮是硬的，不是脆硬，是难咬断的硬。如果你有土司模，那做出来就会很像土司。
（3）模型不能用比我还大的模型，因为份量不多，我的面包烤出来已经很不高了。
（4）buttermilk－美国的超市都有在卖，在冰箱约可放一个月。
你也可以自己做：牛奶120g加柠檬汁2大匙
（5）蜂蜜加1大匙是不甜的配方，如果想要一点甜味，可以加到2大匙。记得buttermilk一定要温热的，才可以把蜂蜜加入，不然很难融合。没有蜂蜜，加糖也可以，糖需要的量要比蜂蜜多一些，因为蜂蜜比较甜；可以先尝试2、3大匙看看。加蜂蜜是为了有另一种风味而已。
（6）注意表层的蛋汁不要刷太多，刷一次就好，不然会上色太深。
（7）我是用KitchenAid帮我打面团，用手的话可能要揉个一阵子，反正也是到面团光滑不黏手。
俄国马铃薯面包
材料： 一颗 马铃薯120g（去皮、切块） 乾酵母粉（Dry Yeast）2茶匙
高筋面粉（Bread Flour）180g 全麦面粉（Whole-wheat Flour）70g
奶油1大匙 盐1茶匙 葛缕子(Caraway Seed)1/4茶匙（optional）
请你跟我这样做： 烤箱预热400F（约200度C）烤盘埝防沾纸
1. 在小锅中放入适当水和马铃薯块，煮到软，捞起压泥
2. 煮马铃薯的水留80-100c.c，待水稍冷后，表面洒上酵母粉，静置
3. 大盆中放入所有面粉＋盐＋马铃薯泥＋酵母粉水，用机器或手工揉至均匀面团
4. 将葛缕子黏入奶油中，用手指抓捏至奶油柔软
5. 将4.加入面团中，继续揉至成光滑柔软面团
6. 在温暖处发酵1小时，直到膨胀2倍大
7. 用拳头将膨胀的面团击扁，拿出，揉个2下，塑成巨蛋面包型
8. 放在烤盘上，在温暖处进行第2次发酵，约30-40分钟
9. 在面包上切格子条纹，均匀洒上少许全麦面粉
10.烤箱烤约20－25分钟，再闷10分钟即可
附注：
20050401实验心得：
（1）俄国很多喜欢把马铃薯泥加入面包材料中，面包因为有了马铃薯泥而显得很柔软好吃，而且放在密封袋里，可以保存很多天也还是一样柔软，不会隔一两天就乾掉了。
（2）烤出来皮很脆硬，很像欧式面包的那种感觉，我在切这个面包的时候，感觉像在锯木头一样。另外，面包要稍微放凉后才可以尝试切开，不然切面会不好看。
（3）Caraway Seed可以在美国的超市买到，可用在墩肉，也用在很多西点、面包中，要稍微磨碎才会出味道，给食物一种薄荷般的感觉，凉凉的。不放也可以，只是味道稍不一样，但是质感是一样的。
（4）可先用80c.c的马铃薯水跟乾酵母混合，如果面团太乾，再1大匙1大匙的调整；揉出来应该会是"相当相当柔软，湿度有一点高，有点点不是很容易拿起的面团；但是，是光滑的，不太算黏手的面团"。
木材面包
材料:：
高筋面粉2625g
低筋面粉1125g
细砂糖825g
奶粉188g
全蛋188g
盐37g
乾酵母56g
水1125g
酥油450g
作法:：
1.将1-8材料搅拌成团
2.加入酥油拌均匀,用二速打到面团用手拉断有清脆断裂声为止
3.分割每块1125g,再压延整形,压到光滑即可
4.将面团杆到约厚0.4公分,宽约30公分,长约45公分表面,刷清水
稍置,再均匀铺上乾果,(如葡萄乾),下端留1/3空白,由上端卷紧
成为一条状,再搓成约60公分,表面刷水
5.发酵室温不可太高,约一小时即可烘培
6.上火150,下火100,约45-50分完成
++菠萝面包++
● 材料 ● 18个量
【面团】
高筋面粉...500公克
细糖...90公克
盐...5公克
乾酵母...10公克
奶油...20公克
蛋...50公克
水...250公克
【菠萝皮】
奶油...150公克
高筋面粉...220公克
糖粉...100公克
蛋...50公克
【其他配料】
蛋汁适量
【烤焙温度】
190℃，约烤焙16分钟
**********
(1)．将奶油溶解。
(2)．加入备好过筛之糖粉。
(3)．再将蛋加入拌匀。
(4)．最加入2/3的面粉。
(5)．移到桌面做拌合动作。
(6)．将其余面粉拌匀，即可分成约20公克待用。
(7)．将面团分割成每个50公克，再将备好的菠萝皮压平。
(8)．工作台先撒些面粉，放上菠萝皮，再将面团往上压。
(9)．左手托住面团，右手将面团聿外向内挤压，至菠萝皮约覆盖2/3。
(10)．发酵前约为直径5.5cm。
(11)．发酵后约为直径7cm。
(12)．刷上准备好之蛋汁，即可进入烤箱烤焙。
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起酥派
● 材料 ● 18个量
【起酥皮】
高筋面粉...100公克
低筋面粉...100公克
糖粉...5公克
盐...2公克
奶油...5公克
蛋...50公克
水...100公克
内裹之玛琪琳...200公克(单独一条)
【卡士达酱】
奶水...500公克
奶油...20公克
高筋面粉...100公克
细糖...120公克
蛋...50公克
【其他配料】
蛋汁适量
【烤焙温度】
200℃，约烤焙16分钟
**********
(1)．如图将面粉围成圆形城墙，内有糖、盐、油，并将蛋、水加入拌匀。
(2)． 慢慢将内围的粉拌入。
(3)．其余的粉用刮刀拌合。
(4)．在工作台来回搓揉至有弹性。
(5)．成形后应不太会黏手。
(6)．用保鲜膜将都团盖住，以防止表面风乾，静置松弛5分钟。
(7)．将面团向四面擀开。
(8)．裹上四方形之玛琪琳。
(9)．由左右上下将奶油包起。
(10)．用擀面棍将面团擀开成长方形。
(11)．摺成三摺后，再重复(11)~(12)动作一次。
(12)．用硬尺切成正方形。
(13)．包上卡士达酱或肉松。
(14)．不用发酵，刷好蛋汁即可进入烤箱烤焙。
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墨西哥面包
● 材料 ● 18个量
【面团】
高筋面粉...500公克
细糖...90公克
盐...5公克
乾酵母...10公克
奶油...20公克
蛋...50公克
水...240公克
【墨西哥皮】
奶油...200公克
低筋面粉...200公克
糖粉...160公克
蛋...100公克
【其他配料】
葡萄乾适量
【烤焙温度】
200℃，约烤焙15分钟
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(1)．将奶油溶解。
(2)．加入备好过筛之糖粉。
(3)．再将蛋加入拌匀。
(4)．最后加入过筛之面粉。
(5)．搅拌均匀即可。
(6)．装入挤花袋之情形。
(7)．先将面团分割成每个50公克，左手托住面团，右手将葡萄乾包入。
(8)．发酵前约为直径5.5cm。
(9)．发酵后约为直径8cm。
(10)．用顺时钟绕圈方式挤上墨西哥皮，覆盖面约1/2即可进入烤箱烤焙。
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菠菜芝麻面包
● 材料 ● 18个量
【面团】
高筋面粉...500公克
细糖...80公克
盐...8公克
乾酵母...10公克
奶油...40公克
菠菜汁...300公克
【其他配料】
白芝麻适量
【烤焙温度】
190℃，约烤焙13分钟
(1)．先将面团分割成每个50公克，然后磙圆。
(2)．沾上白芝麻后放入烤箱中。
(3)．发酵前约为直径3.5cm。
(4)．发酵后约为直径5cm，就可进入烤箱烤焙。
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咖啡葡萄面包
● 材料 ● 19个量
【面团】
高筋面粉...500公克
细糖...110公克
盐...5公克
乾酵母...10公克
奶油...20公克
蛋...50公克
水...250公克
咖啡粉...30公克
【菠萝皮】
奶油...150公克
高筋面粉...220公克
糖粉...100公克
蛋...50公克
【烤焙温度】
190℃，约烤焙13分钟
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(1)．将面团分割成每个50公克，面团稍微搓成圆形。
(2)．将菠萝皮分成所需大小，约20公克。
(3)．将备好之菠萝皮用手压成圆薄状。
(4)．再将面团压平，放在菠萝皮上方，中央放上葡萄乾。
(5)．四周的面团往中间捏合，直到菠萝皮将面团表面包住。
(6)．酵后约发酵前2.5倍，纸杯约八分满。
(7)．发酵后就可进入烤箱烤焙。
【面包食谱】花酵土司(中种法)
?种面团：
1、菊花酵种(或玫瑰花酵种) 100g
2、高粉 100g
3、牛奶 60g
(和好的面团，放至冰箱低温发酵12小时)
?主面团：
1、种面团全部(在室温回温1小时)
2、高粉 130g
3、砂糖 10g
4、麦芽糖 30g
5、盐 5g
6、蛋 25g
7、牛奶 40g (视各人酵种的浓度做增减)
(如果为了再增加花香，也可以泡花茶，冷却后代替牛奶来使用)
8、dry yeast 1.5g (视各人酵种的活性做增减，但在做土司配方建议还是要加一点乾酵来帮助发酵)
9、橄榄油 15g
做法：
a：1~8先搅打10分钟，至面筋产生。
b：9加入，继续搅打10~13分，至面团薄膜产生。
c：基本发酵2小时。(置于环境温28~30度)
d：分割→磙圆→杆长卷起(两次)→放入土司模中。
(这里的磙圆用有名的一丝丝土司法，在磙圆时并未将空气压出，等到杆长时才将空气压出，第一次杆卷后发酵10~15分，让面团松弛再进行第二次杆卷)
e：最后发酵2.5~3小时，发至模子八分满。
f：350℉，烤35~40分。(烤至中途用锡箔纸遮去上火)
既要松软又不折腰是hotel bread这款土司不好控制的地方，面团发至九分满，成品吃起来的口感会更松软，但是成品相当容易折腰。
当然除了最后发酵，面团的湿度、烘焙的温度跟时间也会有影响，所以在烤这款土司我会比一般土司的烘烤时间多上5分钟。
即使如此，还是常会有不小心的大小腰身出现，不过，这hotel bread是我家最受欢迎的面包，所以也最常将这最为基本款，再添加或修改成自己想要的口味。
【面包食谱】Breadsticks
材料—
1、酵种 170g
2、高粉 128g
3、盐 3.8g
4、麦芽糖 10g
5、乾酵 0.8g
6、橄榄油 5g
7、牛奶 60g(视个人养的酵种可做增减，在45~65g之间)
8、混合香料 10g(可随意增减，如果混合香料中有盐则不宜过多)
?打至面团光滑且不黏钢盆即可。
?许多的法式、义大利式面团配方都可以拿来做Breadsticks。(Baguette或拖鞋面包都可以)
?在面团打好准备发酵时再加进一些混合香料进去揉匀。我用的是有大蒜洋葱黑胡椒红椒芝麻等混合在一起的乾香料。
?香料可随个人喜好任意搭配，芝麻也可以在要进烤箱前洒在表面，但是洒芝麻前面团表面要记得喷些水。
?发酵—
发酵整型过程可以随个人习惯简单随意一些。我用的方式是：
1、基本发酵在室温(20度C)下发酵一小时。
2、用手推压成大方块，分割成12长条之后，将两侧切口处稍压合再磙动一下成棍状。
3、再延续发酵一小时。
4、将棍状再磙长一点，至烤盘刚好可以盛装的长度。
5、最后发酵半小时。
(打出来的面团湿度较高的话，建议在整型之时还是在台子上抹一点油会较容易操作)
?烘烤—
用425℉，同样以制造蒸气的方式，在大量蒸气下烘烤10分钟，取出热水平盘之后再烤5分钟或至面包上色。
这Breadsticks吃起来酥酥脆脆的，在口中慢慢嚼会越嚼越香，加了一些综合香料让整体的味道很丰富，吃了一根会想接着再来一根呢。
【面包食谱】汤酒种五谷米土司
事前准备——
? 汤种：25g高粉+75g水+盐1g
方式一：75g水，用90℃磙水，来烫25g的高粉，但这样容易有面疙瘩产生。
方式二：75g水，用冷水，先跟25g高粉1g盐拌匀，再拿到炉火煮到65℃。
冷却后放入冰箱冷藏24小时。
? 酒种：30g高粉+30gGin(或其他酒)+30gMirin
拌匀后放入冰箱冷藏24小时。
? 五谷米：五谷米100g+水200g
洗乾净后，100g米跟200g水先一起泡半天以上，再用电子锅蒸熟，隔天使用。
材料：
1.汤种 取45g（水份占34g高粉占10g）
2.酒种 取45g（水份占30g高粉占15g）
3.五谷米 取50g（水份含量估算约占30g）
4.高粉 250g （原275g-10g-15g）
5.dry yeast 2.5g
6.盐 5g
7.糖 20g
8.牛奶 84g(原178g－34g－30g－30g)
9.蛋 27.5g
10.橄榄油 15g
做法：
a：1、2、4~9，先搅打10分钟，至筋性产生。
b：加入(10)橄榄油搅打10-12分钟。
c：加入(3)五谷米饭慢速搅打3-4分钟。
d：基本发酵1.5小时，或发至面团两倍大。
e：杆卷整型，放入带盖土司模
f：38℃下做最后发酵。发酵至土司模的盖子轻轻推已推不动的程度。
g：350℉烤35分钟。
?五谷米中如果有全麦米，烤出来的面包会有点硬硬的米粒感。五谷米中也可以加一点薏仁在里面。
?水份可视个人情况再增减，我在面团搅打时有又再慢慢加一大匙水进去
?最后整型时，尽量让面团表面没有外漏的米粒，也就是米粒都尽量包在面团中，可以避免烤出的面包会有硬粒。