- 汆烫是一种什么样的烹调方法？
- 氽
1·什么是氽
细薄的原料以水作为导热体，经大火短时间加热成，成菜汤多于原料，这种烹调方法称之为氽。氽菜的特点是汤清味鲜醇、料嫩咸脆嫩。加热时汤汁几倍于原料，加热时间极短，原料烫熟即成菜。
氽菜的原料以丝片状多见，要切得尽可能地细、薄，便于快速成熟。原料选择新鲜而不带或少带血污、腥味的动物料及鲜脆爽嫩的植物料。如鸡片·鱼片、里脊片、墨鱼片、笋片、蘑菇片等。原料绝大多数是生的。
氽菜汤汁多于原料，因此汤的质量直接影响到氽菜的质量。氽的汤一定是清汤，质量好要求高的氽菜，汤汁就要求是高汤。
2·氽菜的操作方法
氽在操作时有两种方法:
一种是原料直接投放汤汁中，烧开后投调料、撤沫成菜，这种方法的难点是要在尽可能短的时间里将沫撇净，保持汤汁清澈见底。撇沫时待汤将开、沫上浮时，即可将锅往自己一边拉，使锅半坐在火上，形成前半边开，后半边不开的情况，这时浮沫就会集中到不开的一边，用勺迅速撤去，一次不净，还可淋少许凉水待重新开时再撇。至撇净为止。
另一种做法是原料在一大锅沸水中烫，烫熟后捞出，放于已调好味的清汤中即成菜肴。这种做法操作较方便，原料不易烫老，汤汁也不易浑浊。但操作时不能忽视一个小环节:捞出原料后要用汤水冲一下，冲去粘附在原料身上的浮沫。这种做法北方也叫汤爆或水爆。
玻璃鸦片汤、汤爆双脆、三片汤等都是氽菜。
3·氽的运用——涮
涮是氽的应用。涮的最大特点是自助式的氽，即自取生料自烫食。赋予氽以趣味性、增添饮宴的热闹气氛。涮对餐具和原料有特殊要求，餐具多为铜制、铝制火锅、或不锈钢的盆以煤炭、酒精或煤气为燃料，要始终保持锅中汤汁沸腾，以便于涮食。要求涮食的生料要切得越薄越好。而且原料必须十分新鲜。一般涮食的原料有羊肉、牛肉、里脊肉、鱼片、吨片、虾片、腰片等。素菜原料也应尽可能加工得形体小些，便于快速成熟。食时用筷夹住原料放开水锅中来回涮几下，待原料变色断生，始可蘸料进食。涮食的调料口味较丰富，一般都要求有一定的浓厚度。涮的汤底很重要，它能增进美味。一般有海鲜、鸡汤、浓汤、麻辣等几种。川式鸳鸯火锅即一半自汤一半红(麻辣)汤，也有将火锅与砂锅结合起来，将砂锅原料吃去大部分，腾出空间再涮。甚至有在汤中加较多黄酒，上席后点燃，火焰升腾，成为带火的锅以烘托气氛，增加香味。
涮的品种常见的有涮羊肉，四生、六生、八生火锅、菊花锅等等，皆以鲜嫩、本味突出、热气腾腾见长。涮羊肉无疑是涮这种方法最具代表性的菜肴，其普及程度非常广泛。我们对涮羊肉的操作给予分析。
第一，要精选原料。涮羊肉的羊肉最好是内蒙集宁草原地区所产的大尾巴绵羊，俗称西口大绵羊。除了必须是当年或两年内育肥的肥羊，体重宰后20公斤左右为佳外，还最好是阉割过的羊，俗称羯羊。符合这些条件的羊，选其最嫩部位的肉，加工成细薄片，才能一涮就熟，并形成肉嫩、不擅、鲜美的风味。
第二，加工要精细。羊肉一般要经过两通过程，一是冰埋选肉，一是加工切片。
所谓冰埋选肉，即羊宰杀后，剔出骨铬，切成大小整块，用碎冰埋上冷冻。传统的作法是在冰池里埋肉，一层肉一层冰，中隔油布，层层埋好，冰冻两天左有，使肉内外冻实，其目的;是清除膻味、改善肉晚为加工切片创造条件。目前改为采用冷库冰镇，但冷库温度必须在零下5度左右，冷藏12小时以上，才符合要求。冰埋以后，取出选肉，即把羊肉中不能涮的肉头、板筋、脆骨、碎茬等，全部剔净，再用刀旋去浮泡肉(俗称" ")，留下最精华的嫩肉，行业上称为"肉核"。一般地说，体重20公斤的羊，经过选肉后，可用部分只能保留7.5~10公斤左右。
所谓加工切片，即把精选的“肉核”，切成又长又薄，长短、厚薄一致的肉片。这是涮法技术的关键，切不好肉片，就不能潮，加工切片的要求:
一是切出的肉片要求长6·6厘米;宽4·8厘米，厚薄不能超过3·3毫米，而且越薄越好。"每250克肉要40一50片，摆入盘内，片片整齐，达到"薄如纸，形卷美观"的要求。
二是按肥瘦不同部位，切出不同涮的品种。例如以肥为主的"大三岔"肉片，半肥半瘦、肥瘦相间的"小三岔"肉片;以瘦为主的"上脑"、"磨挡"、"黄瓜条"等肉片、不同肉片有不同风味，肥腴、瘦嫩，样样鲜美，适应顾客多种口味和爱好的需要。
第三，把握好潮后调味。涮羊肉的调料和辅料，丰富多彩，是其特殊风味的组成部分。调料，一般不少于7一8种，如小磨处特殊风味的组成部分。调料，一般不少于7一8种，如小磨香油，用香油炸制的辣椒油、用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、腐乳汁、绍酒、特制酱油(加甘草、糖熬成)、香醋、以及细葱花、韭菜花等，分放在若干小碗内，·由顾客根据爱好，自舀自调蘸食。捌法用的辅料，有特制的糖蒜、鲜嫩黄瓜、大白菜心、细粉丝、酸菜、冻豆腐等，还有现制现烙的热芝麻烧饼等。顾客在吃的过程中，先捌肉，蘸调汁，就糖蒜、黄瓜同食，肉鲜、味香、大快朵颐@当肉快吃完，汤汁肥浓;下入菜心，粉丝，冻豆腐等一刷，或入碗内:，喝鲜汤，吃蔬菜，就食烧饼，"既清口，又鲜腻，别有一翻风味。