- 拉面是如何做出来的请教教
- 是如何做出来的 请教教
- 是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱。拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为:一般型(普通兰州拉面)、韭叶型(扁型)、三棱、四棱型和超细型。其制作方法、工艺流程如下: 原料:精粉、盐、水。
和面:每500g精粉加水25兔至350g,盐5g。两手先从下抄起拌和。待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化。
路面:将面团(大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定)取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长。上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲”。
抻拉:将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条(行话叫“扣”),以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动。
蒸煮:当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中。要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些。
质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。具体评分可结合实际情况并参考国标面条评分标准。
兰州牛肉拉面的做法
1.和面
最好加一点盐。
2.醒面。
擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,
3.切牛肉。
最好带筋的肉,出油。切成薄片或正方体小块。
4.煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖
和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料
之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放
5.油泼辣子。
在超市买辣椒面,不是粉状的那种,还带一点辣椒籽。
把油在火上烧,油好之后放在一遍稍微一凉,浇在辣椒面上,搅拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
6.拉面。
擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!
用力要均匀!
7.出锅。
预先准备好的香菜
先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里
撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。