苹果醋和苹果果酱的功效和区别
醋和苹果果酱的功效和区别
传统食用醋的生产原料主要是高梁、大米、小麦、玉米、小米等粮食作物，每年制醋耗粮不少；醋酸是一种挥发性酸，醋味刺激性大，醋的品种不多，口味单一，曾有葡萄作醋的方法，但尚未形成产品面市。本技术的目的是提出一种以苹果替代部分高粱生产酸味柔和，稍有甜口的天然苹果香味的食用醋。　　苹果醋是在原醋生产工艺及生产设备的基础上经过苹果发酵工艺及菌种选育工艺而完成的，主原料苹果、高粱及麸皮的配量为4：1：5。苹果选用秋末冬初的次品苹果，用清水洗净后，除去果核、果皮及杂质，捞出凉干，用破碎机将其粉碎成果浆，再按一定比例加入清水，拌匀，常压100℃蒸煮2 h左右，然后待其冷却到38—42℃左右至发酵池中，加入粉碎的V一3．2曲霉菌、R12酒精酵母和沪酿1．01醋酸杆菌种曲和酒母每天搅拌两次，保温30一32℃，15d后发酵分别经过了糊化、糖化及酒精发酵，进入醋酸发酵过程，在35—36℃的室内，将苹果浆制得的酒醪拌入麸皮中再加沪酿1.01醋酸杆菌和上批醋酸若干拌匀，堆积发酵约经12h左右，品温升至27—28℃，此后，每天翻料一次，品温逐日升温至40℃左右后，开始降温，第15天品温降为32—36℃左右，再过4—5d即可加盐，踏醅，继而进入淋醋过程。　　将成熟的醋醅放人淋醋池，加入二醋浸泡12h左右，将全部醋液淋出、过滤、沉淀加少量白酒即为成品，待检，按BX66016—87固态食醋检验方法采样，检测外观及理化指标，装瓶，出厂。　　用本工艺制成的苹果醋，色泽深棕，水果香气浓郁。回味酸中带甜，醋液澄清无沉淀，其理化指标：总酸(以乙酸计8／100mL)实测7.07高于4.50的指标数2.57；不挥发酸(以乳酸计g／100mL)实测6.93，高于2.00的指标数4.93；还原糖(以葡萄糖计g／100mL)实测4.50，高于3.5的指标数1.00。　　菌种选育工艺程序：选用地产苹果和麸皮，选用V一3.2曲霉菌，R12酒精酵母菌和沪酿1.01醋酸杆菌。 a．V一3.2曲毒菌的培养斜面培养基：麦芽培养基,取大麦芽粉，加其重量的3—4倍自来水,于60—65℃环境中保持6h左右，待糖化完全，用碘液测定后,用四层纱布过滤，加1.8%琼脂，pH自然中性，待其溶解后装试管，塞好棉塞，常规灭菌，无菌操作接种，于30℃条件下培养3d。　　三角瓶扩大培养，取麸皮，加水80%拌勺后分装于三角瓶，用四层纸封口，常规灭菌，无菌操作接种30℃条件培养3d。　　种曲制备：麸皮加水80%，常压蒸煮90min；出锅降温，过筛于35℃接种，上竹帘摊平培养，品温32—36℃，3d出曲待用。　　b．R12酵母菌培养　　麦芽面培养基：麦芽汁pH4—5、琼脂2%，其余培养方法如常规。三角瓶扩大培养基：麦芽汁或用大生产中的糖化醪调节PH4.5，其余培养方法如常规。　　c．沪酿1.01醋酸杆菌培养　　本培养基：酒精、卡菌糖、酵母膏培养基，其余培养方法如常规。三角瓶扩大培养、酵母膏、卡菌糖溶于水,其余培养方法如常规。　　以上菌种采用常规保藏。　　本技术的苹果醋生产工艺仅是醋酱传统生产工艺的简单改进，生产设备增加不多．投资很少，但采用苹果作原料生产1000kg苹果醋,可节约主粮即高梁、玉米、小麦300kg和麸皮100kg，而且成品醋色泽好，符合消费者对食醋色泽要求，这种的成份有0.05%一0.2%的全氮；折合蛋白质1%左右，苹果醋中存在有18种以上的游离氮基酸，还含有卡葡糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等，还含有酯类、醛类、酚类等香气成分及钾、钙、铁、锌等无机物。除了调味作用外，还可增进食欲，杀菌，预防感冒，防止动脉硬化和恢复疲劳。