- 雪梨酒的成分、酿造、风味？
- Sherry 雪莉
产地／西班牙
成分／葡萄
酒精度／17%～20%
雪莉酒在西班牙称：Jerez（加的斯）法称XERDS（西勒士）。英称Sherry。
雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（AudaLuuia），一个由黑瑞兹﹝Jerez de la Frontera﹞ 、艾尔 布也多﹝El Puerto de Santa Maria﹞与桑鲁加﹝Sanl'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带，是世界独产雪莉酒的地方。雪莉酒的风味轻快香甜，用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝Pedro Xim'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的糖都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为开花﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，不仅可以让酒免于氧化，还能减少酒中的甘油成份，让口感更干，它造就出了著名的菲瑙﹝Fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成俄罗洛索﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长开花茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其它葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。一个1888年木桶至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。菲瑙酒精浓度加强到15%，俄罗洛索在17%或18%。由于处理方法的不同，致使葡萄糖的变化也相异于其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特殊的风味。
雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。
除西班牙之外，生产雪莉的国家尚有英国、南非、澳洲、美国及塞浦路斯等，他们依西班牙酿制法酿造雪莉，但不得称为真正的雪莉。
雪莉酒的工艺流程：
用料：加的斯巴洛来洛葡萄、帕萝米诺葡萄﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹葡萄﹝Pedro Xim'enez﹞（占全部的85%-88%，如果是更高级的甚至需要98%）及少量的玫瑰香葡萄。
采下的葡萄在草席上晒一到二日，以达到榨取浓果汁的目的。然后装入长了菌膜的木桶里，只装2/3或3/4桶。然后发酵。第一次发酵3-7天，其过程异常猛烈，三月后开桶令空气进入。发酵完毕时的雪梨酒为干型，即糖份已转化为酒精。来后的一或二月，如在酒液表面长出“酒花”——呈灰色泡沫层铺于酒液表层，则是Fino类常见的，也即是将做成Fino。如果表面很少或没有则是Oloroso类的典型特征。而在此时，会喷洒一些Brandy将之消除，二次发酵时将不再出现此种趋势，即可抽酒入另一桶，同时检查。不足指标的原酒将加入Brandy以提高酒度。Brandy的调节是基于如下标准：Fino，酒度16‘，如是Oloroso则在17‘-18’之间。
Sherry应贮放于通风通气的专门的酒库，贮存时间不小于三年，即可进行后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。
雪莉酒有种特别的储存方式，称为Solera system，是将木桶一层层往上迭，迭成金字塔形状，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二层，依此法往上放，酒龄越年轻的就放越上面，当从最底层的木桶取出酒后，上层酒桶中的酒会依序往下流，所以，雪莉酒以Solera system储存，年轻的酒和老酒混和，使的其所流出来的酒，永远保持一定品质。
雪莉酒的种类：
1）Fino（菲瑙类）：
Fino（菲瑙）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）
此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽、爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇。
Manzanilla（曼查尼拉）：Alc 15%-17% by Vol
菲瑙中的菲瑙，因其使用在桑鲁加成熟的葡萄，具盐分的空气赋予其特殊的风味，如果新酒饮用可品尝出盐味，其颜色比菲瑙白，属完全不甜葡萄酒，风味亦轻快鲜美。这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀——Fina，反之则——Pasada。其色微红，清亮。香醇美、干冽、清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
Amontillado （阿蒙提那多）：Alc 16%-18% by Vol
菲瑙一种，用途极广。陈年菲瑙不低于八年。色呈琥珀干冽而清淡。分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种。比前两种较熟成，颜色较深，坚果味更浓，酒精浓度平均为18%。
Palma：（帕尔玛）：
产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档档数越高陈年时间越长。
2）Oloroso（俄罗洛索类）：
Oloroso（俄罗洛索）：
产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，浓郁、甜美，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
卷标上有各种名称表示其香甜风味﹝Milk，Cream，Amoroso或Brown﹞。
Palo Cortaclo（帕罗、可达多）
此为Sherry中的精品，市面上极其少有。干冽而浓醇。大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。
Amoroso（阿莫露索）：
属甜型雪梨酒，亦称爱情酒。是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
Cream Sherry:
甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大。呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
雪莉酒的名品：
天杯雪利酒（Tio-pepe），潘马丁雪利酒（Pemartin），圣地门雪利酒（Sandeman）。