- 卤汤适合放那些香精较好？在一般的卤汤里都能闻到一种扑鼻的香气，据
- 在一般的卤汤里都能闻到一种扑鼻的香气，据说在锅里放了香精，请问那些香精适合在卤汤里放置？
- 卤汤原料的配制
好的浓香四溢，里许闻香，令人食制之难忘。而好的卤菜必须要有好的卤汤。卤汤的好坏由配料决定。卤菜有南方着重清淡香甜，北方着重浑厚浓香之分。南北卤菜味道尽管有异，但取料却基本相同，大都是来用中药配制，只不过比例不同罢了。
北方卤菜的制汤原料，历史留传的称八大味，现在虽增至十几种，但仍以原来的八种为主。下边分别介绍这些原的作用及其所占比例，以供参考使用。
1、肉桂：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、5%的芝麻香油增加卤菜的色度和香味。卤菜后卤汤可保存以后使用。但注意卤汤一旦放置后不要轻易挪动和搅动，如果不常用，一段时间后还要加热至沸，以免卤汤腐败。