川菜十大碗有哪些？每种的做法？
十大碗有哪些？每种的做法？
十大碗顺口溜：品鱼扣酥籴跎，海带凉菜虾米汤，就是这十种了~告诉你具体的做法哦，希望能帮到你，满意请好评~“十大碗”是巴中地区民间有名的宴请宾客的酒席。巴中属川东北地区，本文口述的两位老人是本地区有名老厨师，目前还健在。“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的，用材料必须为事主节约、不浪费，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术，如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩很多，礼节也多，本文主要是把“办十大碗”的用料、菜名、出席顺序等整理给大家，供民俗研究之用。有爱好厨艺的朋友可以从中领悟一点有价值的东西，厨艺是靠一个人的天赋的，嘴巴是师傅。 口述：龙清元（80岁）、杨国杰（71岁）整理：杨子 十大碗顺口溜：品鸡鱼扣酥籴跎，海带凉菜虾米汤 主菜：品：品碗，16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等（或土豆），汤油鸡：芋儿鸡，16块鸡肉块（1-1.5斤去掉鸡头和脚），芋子鱼：醋鱼，油杂加醋小鱼扣：肘子肉或烧白肉酥：水酥肉籴：粉蒸肉跎：跎子肉海带：船丝海带或笋子凉菜：混合凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉绍子）虾米汤：酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋，黑木耳、肉绍子、二流欠、葱、醋 辅菜： 6个吊角（三荤三素）酱排骨16个一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟 制作十大碗关键材料欠粉（纯碗豆粉）兰麦酱豆瓣豆油水甜酒 十大碗颜色红是红，黄是黄，白是白，烫清澈。 十大碗上菜规矩每人面前：醋碟一个、小勺一个、筷一双、酒杯一只 上菜顺序： 先上辅菜： 6个吊角：酱排骨16个（或17个，余一个是敬酒的）一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟 主菜顺序：品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉 注意：千万不可在上第8道菜时为虾米汤，民间认为吃十大碗，8人为一席，暗中隐含骂吃席的8人是虾子，如果上菜之人不懂这规矩，吃席的人会找上菜的人试问的，这是规矩。