- 怎么做东坡肉
- 东坡肉
配料:
猪五花肋肉1500克,葱100克,白糖100克,绍酒250克,姜块50克,酱油150克
制作方法：
1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。
2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
注意：
1、猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。
2、100克葱其中50克打葱结。
风味特点：
1、"东坡肉"是宋代大家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众，对烹饪也颇有研究。"黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美"。就是苏东坡的烧肉经验。"东坡肉"是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好，连酒一起送给民工，家人误认为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，信效他独特的烹调方法。从此后"东坡肉"便流传下来。
2、"东坡肉"薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
27》“东坡肉”又叫“扣肉”
制作时先将“五花肉”晾干下锅煮熟捞起，趁热用红糖、酱油着色，然后再将肉放至油锅内炸成皮呈棕红色，捞起沥干切成小方块，整齐排入大扣碗内，掺以白糖、酒、五香粉上沸水锅旺火蒸一个小时左右出锅，每块肉间夹一片香芋，倒扣入另一浅盆中再上蒸半个小时左右出锅即可。
28》东坡肉（图）
材料：
带皮无骨腌肉块450克（猪腿肉）、葱一棵（切段）、姜片适量、青梗菜350克或菠菜250克、焦盐胡椒粉少许、蒸肉汁半杯、生粉两勺加适量水调匀备用、酒半杯、八角一颗、酱油适量、胡椒粉一勺、鲜橘皮或陈皮一勺。
做法：
1、置腌肉块于开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹擦焦盐胡椒粉于其上。放其于一较深的耐热容器中，加入葱、姜和酒半杯、八角一颗、酱油适量、胡椒粉一勺、鲜橘皮或陈皮一勺，附耐热盖用高火加热3分钟。将其翻转，再附盖用高火加热10-12分钟。
2、切其为厚片，拱于菜碟中央。
3、置洗净的青梗菜或菠菜于一较深的耐热容器中，加水4汤匙。附耐热盖用高火加热3-5 分钟，取出，整齐地围肉片排摆之。
4、注蒸肉汁半杯于耐热容器中，加盖，用高火加热20秒钟。加生粉汁搅拌。再用高火加 热40秒-1分钟。然后将其浓汁浇于肉片上即可食用。
29》东坡肉
材料：
买一个沙锅，买一斤五花肉（有皮，有肥、瘦肉，要一条一条间开的），买一大把葱、姜、蒜、几根香菜。
将新沙锅放点醋在火上热热，然后洗干净，放一点熟油把锅底擦一边，将姜切成大片铺在锅底。
做法：
1、将肉片按花纹切好（象梅菜扣肉那样的切法，一大片一大片的），铺一层肉，铺一层葱，葱不要切，长长整根的。交错着铺。
上面放几颗蒜。
2、倒黄酒——花雕酒，没过肉面（几乎整一锅的花雕），不要加水。然后开火烧。先大火，等滚了，改小火，差不多15分钟——半小时，你可以尝一下有没有烂了。
3、离火，揭盖，放几根香菜，就可以了。连沙锅端上桌
30》东坡肉
原料：
猪五花肋肉750克，白糖60克，葱50克，姜50克，绍酒150克，酱油100克。
制法：
1、将肋肉刮尽皮上余毛，放沸水锅内煮一下取出洗净，切成12块方块。
2、取大砂锅一只，用竹蔑子垫底，先铺上葱姜块，然后将猪肉皮朝下整齐排在上面，加入白糖、省油、绍酒，再加葱结，盖严锅盖。
3、用桃花纸封牢边缝，置旺火上烧开，改用微火焖2小时左右，至八成酥熟，启盖将肉块翻身（皮朝上）再加盖密封，用微火直至悯酥。
4、将砂锅中焖肉撇去浮油，装人特制的小陶罐中，倒人原汁加盖，上笼内用旺火蒸至回热即成。
特点
东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“，因而得天独厚。经过厨师的精心制作，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
31》东坡肉
原料：
需猪肋条花肉1000克，酱油200克，绍酒50克，白糖50克，葱10克
制法：
1、将猪肉去骨，切成10小块，放入开水锅里焯5分钟，除去血污，捞出用清水洗净;
2、将肉块放入锅里，加葱、酒、酱油，用小火走红，使肉块上色。
3、然后加白糖和开水适量，先用旺火烧半小时，再移小火上焖1.5小时左右，见肉块已皮酥肉烂、汤汁稠浓，撤去汤面油腻，分别装入瓷罐待用;
4、食前用桑皮纸将瓷罐密封，再放入笼里蒸15分钟左右，蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底，将肉放在上面食之。
掌握关键：
必须先将猪肉放入开水锅中稍焯，或冷水入锅，用小火煮至硬酥，让脂油溢出。入罐加封上笼蒸透，食用时取出，香味便更加浓厚了。
32》微波美食--东坡肉
材料：
带皮无骨腌肉块（猪腿肉）450克、葱1棵（切长段）、姜5片、青菜芯350克或 菠菜（去梗）250克、焦盐胡椒粉少许、蒸肉汁1/2杯、生粉2茶匙加水1个半汤匙调匀、酒1/2杯、八角1颗、酱油4汤匙、胡椒粉1茶匙（或黑胡椒粉1/2茶匙）、鲜橘皮或陈皮1 茶匙。
做法：
1、置腌肉块于开水锅中煮片刻，捞起擦干，均匀抹擦焦盐胡椒粉于其上。放其于一较深的耐热容器内，加入葱、姜和酒1/2杯、八角1颗、酱油4汤匙、胡椒粉1茶匙（或黑胡椒粉1/2茶匙）、鲜橘皮或陈皮1 茶匙，附耐热盖用高火加热3分钟。将其 翻转，再附盖用中高火加热10～12分钟。
2、将其切为厚片，排于菜碟中央。
3、置洗净的青梗菜（或菠菜）于另一较深的耐热容器中，加水4汤匙。附耐热盖用高火加热3～5分钟。取出，整齐地围放在肉片边上。
4、注蒸肉汁1/2杯于耐热容器中，附耐热盖用高火加热20秒钟。加生粉汁搅拌之 。再附盖用高火加热40秒－1分钟。然后将其浓汁浇于肉片块上即可食用。趁热食用 最佳。
注：1茶匙约5亳升；1汤匙约15亳升；1杯为236亳升。
1》道菜扣肉(图)
【原料】：
五花肉500克，道菜200克。
【调料】：
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
【刀工成型】：
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
【烹调方法】：
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至 透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
【风味特色】：
形态饱满，肥而不腻， 而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。
【技术要领】：
肉皮上色要均匀起皱。
2》梅菜扣肉(图)
【原料】
煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜
【制作过程】
1、将三成肉切成长三厘米，厚0.3厘米，加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱
2、将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里
3、将洗净、切碎的梅干菜炒香备用
4、将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上
5、将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可。
6、将汤汁倒出并把肉给翻扣过来，并用菜胆围边即可上台。
【特点】
色泽红亮、肥而不腻。
3》江米扣肉(图)
原料：
五花肋条肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉酱500克，红方500克，鸡精25克，白糖100克，酱油100克，绍酒100克，葱姜汁100克，绿叶菜250克，生油30克，精盐2克，味精2克。
制法：
1、糯米用水泡酥；五花肋条肉切成厚1厘米、长10厘米大片，拌入各种调料腌约20分钟。
2、肉片拌上糯米，扣入碗中，上笼蒸至酥烂，取下翻扣盘中。绿叶菜炒熟入味后围边即成。
特点：
色泽红艳，肉烂米糯，香鲜味美，肥而不腻。
4》黄金扣肉(图)
主 料：
猪五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜头10克、姜葱15克、白糖15克、酱油10克、五香粉0.1克、胡椒粉0.1克、精盐5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1个（约700克）、麻油2克。
做 法：
1、 将五花肉用刀切成两块，在皮部用刀片把细毛除干净，用水洗净，用少许生粉和酱油调和后涂上，再将油鼎烧热放入生油，待油温升至约160摄氏度时将五花肉放入炸（炸时要不时的加盖，防止油水点爆出烫伤皮肤）；炸透捞起，放入沙锅，加入酱油、白糖、五香粉、精盐、蒜头、姜葱、胡椒粉，清水约600克，用慢火炖 1个小时捞起待用。
2、 将南瓜去皮，然后在离瓜蒂四分之一的部位用刀切开，用汤匙挖掉瓜籽，用清水洗净，再将已炖好的五花肉切件放入瓜中间，肉皮向外，把炖好的肉汤倒入，放入蒸笼炊18分钟取出。
3、 先将瓜内的汤汁倒出，盛在盘中间，四周用炒过的菜远拌边点缀，再将汤汁倒入鼎内，加入蚝油用生粉水勾芡，最后加入麻油搅匀淋在瓜内外即成。
特 点：
造型美观，肉嫩瓜香。
5》金银扣肉
原料：
五花猪肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克。
制作：
1、将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长、2厘米厚的长条片，待用。
2、猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时，将猪肉放入油中炸两分钟，呈酱红色时，捞出，控油。再把豆腐片放入炸锅，炸成金黄色，炸透。
3、猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好，肉片的皮朝下，加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取。
4、菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内。
5、炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可。
6》客家扣肉(图)
客家扣肉，江西赣南客家招待客人的一道特色菜。客家扣肉以肥而著名，如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉绝对没有红烧肉那么的肥腻。
客家扣肉主要原料由五花肉和青菜干组成。说起青菜干的由来，当地还流传着一个美丽的传说：很久以前中原人南迁到赣南，客家人便开荒耕作。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个穿青衣的仙女从天而降，安慰了娘子几句并拿出一包菜种送予给她，然后腾云而去。卢娘子按照青衣仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是青衣仙女送的菜种，就叫“青菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在客家人居住的赣江流域一带传开，广为种植。
扣肉之所以叫扣肉这要从它的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，都会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，我想仅从扣肉外表看，那是非常煽动食欲的。
原料：
带皮猪五花肉1000克，青菜干200克，酱油20克，清油1000克。
做法：
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色（炸五花肉时有油溅起，最好用锅盖盖住，以防溅到身上）。捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放青菜干，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约40分钟至肉软烂，取出扣在盘里。
7》香芋扣肉
用料：
猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
制作：
1.将芋头切成长6厘米、宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油涂匀。
2.将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油调成料汁。
3.用中火加热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
4.将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
5.用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油，用湿淀粉调稀匀芡，加油推匀、淋在扣肉上便成。特点：色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致。
8》酸菜扣肉
原料：
带皮猪五花肉７５００克、大葱２５０克、姜２５０克、大料１００克、干红尖椒１００克、丁香１０克 白芷１０克、料酒１００克、红曲米５０克、糖色１５０克 南乳２块、精盐、味精、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、湿淀粉各适量、酸菜１０００克
制法：
１带皮猪五花肉切成１０厘米见方的块，放入冷水中泡约２小时，捞出用刀刮净猪皮上的残毛，再放入沸水锅中焯一水捞出；大葱一半挽结，一半切成片；姜一半切块拍破，一半切成片。
２将焯过水的猪五花肉放进煮锅内，掺入清水将肉淹没，用大火烧开，撇净浮沫，放入料酒、大料、干红尖椒和葱结、姜块，调入精盐、糖色、红曲米，煮至用筷子能插动肉皮时捞出，晾凉后切成片，肉皮朝下分别摆入１０个蒸碗中，淋入用精盐、味精、料酒、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱和南乳调成的味汁，然后再放上葱片、姜片、大料、丁香、白芷等辛香料，最后装入洗净切碎的酸菜，上笼蒸约１小时取出，分别滗出碗中的蒸汁，将肉扣在盘中。
３净锅上火，入蒸汁烧沸，勾少许湿淀粉成薄芡，出锅分别浇淋在扣肉上，即成。
特点：
色泽红亮，皮面光滑，扣肉软糯，肥而不腻。
9》荔浦扣肉
原料：
主料：五花肉500克，净芋头350克 调料：花椒2.5克，八角末0.5克，豆腐乳15克，老抽50克，白糖15克，料酒5克，淀粉5克，蒜茸2.5克，清汤15克，花生油750克
做法：
(1)把芋头切成长方形，用滚油炸透。
（2）五花肉刮洗干净，下水锅煮七成熟捞出抹上老抽。将肉下入热油锅中炸呈红色捞出，切成长方形片。
（3）将蒜茸，豆腐乳，花椒，八角末，老抽，糖和切好的熟肉拌匀。尔后将一片肉和一片芋头相夹起来排放在扣碗内（肉皮朝下）上笼蒸至熟烂。
（4）将蒸好的扣肉下笼倒出原汁，扣在盘中，原汤回锅加清汤，老抽勾淀粉薄芡，浇在盘上。
特点：
肥而不腻，肉烂醇香
10》家常扣肉
主料：
带皮猪五花肉、盐酸菜
调料：
盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精
做法：
1、将香葱、姜洗净切成段和片；
2、将皮五花肉放入锅中焯一下捞入盘中，将肉皮抹上酱油、甜面酱、米酒腌制入味；
3、坐锅点火倒油，油温7成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放在器皿中待用；
4、坐锅点火放油，油热放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、盐、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟取出扣在盘中即食。
特点：
香醇味美。
提示：
独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一，酸、辣、甜、咸俱全，风味独特。独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州“三名椒”之首的独山辣椒加工成粉，辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的纯碱制成，含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，以解酒荤，又可作烹调的辅料。
11》梅菜扣肉(图)
原料：
梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许。
制法：
1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15 分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽。
2、放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净、切碎，放下白镬内爆透，又加入一些白糖爆香铲起侯用。
3、烧热锅下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热。稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。
12》冬菜扣肉
【主料】
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。
【调料】
植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【作法】
(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
【特点】
香鲜可口，味浓不腻。