- 请问鲜汤、清汤、浓汤、高汤、老汤是如何定义的？它们分别是什么不??
- 请问鲜汤、清汤、、高汤、老汤是如何定义的？它们分别是什么不?制的？如何?制？
- 一般意义上的汤都可以称为鲜汤，一般分为荤素两类，中国各地一般用荤汤较多，及部分少数民族做菜会用到素汤，高汤也属于鲜汤。
浓汤包括清汤 奶汤，甚至老汤。
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
老汤一般用于酱 卤 煮等的用汤，就是高汤加入五香药料后，经反复使用多次的陈汤，香味醇酽，回味悠长。